MAX DOLEATTO

MAX DOLEATTO

Chez les Doleatto,

mouliniers du Flayosquet ,

la tradition se transmet de père en fils...

Depuis déjà 5 générations, les Doleatto (qui portent bien leur nom) se transmettent de

père en fils la méthode artisanale traditionnelle de fabrication de l’huile d’olive dans leur

moulin du Flayosquet, le plus ancien moulin à huile d’olive français toujours en activité.

Jérôme Héraud, Chef de la Table du Cantemerle, amoureux du produit, nous propose de

rencontrer Max Doleatto, chez qui il se fournit. Max nous fait partager sa passion...

Pour la petite histoire...

Le Moulin du Flayosquet se

situe au Hameau de Flayosc,

sur la commune de

Draguignan. C’est un moulin

du XIIIe siècle, le plus ancien,

français, toujours en activité.

C’est une famille piémontaise

au nom prédestiné qui l’a repris en 1924 :

L’arrière-arrière-grand-père Doleatto

l’exploite alors avec son fil Amédée, puis

Amédée l’exploite avec Pierre, puis Pierre

avec son fils Noel et enfin Max...

A l’ancienne..

Et ici tout est fait manuellement et

traditionnellement avec une meule de

pierre de 7 mètres de diamètre, une presse

hydraulique de la pâte sur les scourtin et

une décantation manuelle journalière

pendant une semaine !

(Pas de broyeurs à marteau, pas de

centrifugeur de pâte ou de jus...)

«Ici pour transformer 100kg d’huile

d’olive, on s’y met à trois, c’est très

physique ! - nous explique Max - alors

que chez les fabricants industriels, il ne

faut qu’une personne por surveiller le

travail des machines...»

Un fruit mûr, de qualité

L’olive est un fruit et comme tous les

fruits elle doit être cueillie et

consommée mûre. C’est très important

car elle offre ainsi une gamme d’arômes

beaucoup plus larges.

Il est aussi très important qu’elle soit le

plus naturelle possible.

Caillet, bouteillan et pichouline...

Dans le Var, il existe différentes variétés

d’oliviers dont le caillet utilisé par les

Doleatto pour sa régularité en

production. Il donne une huile très jaune,

très douce avec une palette d’arômes

assez importante.

Le bouteillan apporte lui un petit goût de

pomme verte et avec le temps, des goûts

de franboise,

cassis...

La pichouline est

une olive plus

tardive aux arômes

de fruits secs : noix,

noisette et un petit

côté artichaut en

fond de bouche.

Et puis les doleatto

fabriquent une huile

qu’on ne trouve plus

ailleurs :

l ’ a u t h e n t i q u e

véritable huile

d’olive vierge.

L’huile d’olive

vierge, un produit

très rare

«Cette expression si belle et noble est

tellement utilisée, usée, galvaudée, que

personne ne sait plus de quoi cette huile

est vraiment vierge ! Seul Max Doleatto

définit cette expression et explique que :

«l’huile d’olive vierge est un produit très

rare». Elle ne peut être obtenue que dans

quelques moulins fidèles à une technique

très ancienne. Lorsque la pa^te d’olives

est déversée dans la «maîtresse», de

l’huile remonte spontanément à la surface

et recouvre celle-ci par le principe de

tension superficielle. Cette huile se cueille

avec délicatesse à la surface de la pâte.

L’huile vierge (vierge de toute pression

mécanique, de toute contrainte physique)

est aujourd’hui pratiquement introuvable.

Elle implique un autre rapport au temps et

une conception autre de la productivité et

de la qualité. Les moulins en mesure de

proposer ce type d’huile sont peu

nombreux. La dénomination commerciale

actuelle «huile vierge» est appliquée à

l’huille obtenue lors de la première

pression. Les huileries l’obtiennent après

centrifugation.

La véritable huile vierge est de très haute

qualité que les réglementations

européennes et nationales ignorent. C’est

un produit exceptionnel qu’il faut pouvoir

caractériser, outre par la technique de son

obtention, par des critères physicochimiques,

aromatiques, organoleptiques,

et gustatifs.» Extrait de l’excellent ouvrage

«Meules et gastronomie» de Jean-Pierre

H. Azéma aux Editions Ibis Press.

Des huiles aux agrumes

Depuis maintenant deux ans, Max

propose une gamme toute particulière

d’huiles parfumées aux agrumes. Il

utilise pour leur fabrication des fruits

bios entiers broyés sous la meule.

«L’huile est un corps gras qui

emprisonne les arômes du fruit - nous

explique Max - et quand on presse la

pâte, le jus et donc l’acidité s’en va et les

arômes restent. Ces huiles peuvent, par

exemple, être utilisées avec du

poissons...»

La boutique du moulin

Il y a 23 ans, les Doleatto ont décidé

d’ouvrir le moulin au public, proposant

des visites guidées expliquant tout le

processus de fabrication et une petite

boutique où il commercialise ses huiles et

pâtes d’olive. «Et je tiens à remercier

Roger Michel, du Moulin d’Opio, qui

nous a poussés à ouvrir le moulin au

public»... Ce sera fait...

Moulin du Flayosquet

Le Bastidon, Hameau du Flayosquet

Route d'Ampus - Flayosc - 83780

Téléphone :04 94 70 41 45

Horaires : Eté: ouv. de lund. à sam.

Intersaison : ouv. mardi, vendr. et sam.

Hiver ouv. de lun. à sam. matin.

 
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