MAX DOLEATTO
Chez les Doleatto,
mouliniers du Flayosquet ,
la tradition se transmet de père en fils...
Depuis déjà 5 générations, les Doleatto (qui portent bien leur nom) se transmettent de
père en fils la méthode artisanale traditionnelle de fabrication de l’huile d’olive dans leur
moulin du Flayosquet, le plus ancien moulin à huile d’olive français toujours en activité.
Jérôme Héraud, Chef de la Table du Cantemerle, amoureux du produit, nous propose de
rencontrer Max Doleatto, chez qui il se fournit. Max nous fait partager sa passion...
Pour la petite histoire...
Le Moulin du Flayosquet se
situe au Hameau de Flayosc,
sur la commune de
Draguignan. C’est un moulin
du XIIIe siècle, le plus ancien,
français, toujours en activité.
C’est une famille piémontaise
au nom prédestiné qui l’a repris en 1924 :
L’arrière-arrière-grand-père Doleatto
l’exploite alors avec son fil Amédée, puis
Amédée l’exploite avec Pierre, puis Pierre
avec son fils Noel et enfin Max...
A l’ancienne..
Et ici tout est fait manuellement et
traditionnellement avec une meule de
pierre de 7 mètres de diamètre, une presse
hydraulique de la pâte sur les scourtin et
une décantation manuelle journalière
pendant une semaine !
(Pas de broyeurs à marteau, pas de
centrifugeur de pâte ou de jus...)
«Ici pour transformer 100kg d’huile
d’olive, on s’y met à trois, c’est très
physique ! - nous explique Max - alors
que chez les fabricants industriels, il ne
faut qu’une personne por surveiller le
travail des machines...»
Un fruit mûr, de qualité
L’olive est un fruit et comme tous les
fruits elle doit être cueillie et
consommée mûre. C’est très important
car elle offre ainsi une gamme d’arômes
beaucoup plus larges.
Il est aussi très important qu’elle soit le
plus naturelle possible.
Caillet, bouteillan et pichouline...
Dans le Var, il existe différentes variétés
d’oliviers dont le caillet utilisé par les
Doleatto pour sa régularité en
production. Il donne une huile très jaune,
très douce avec une palette d’arômes
assez importante.
Le bouteillan apporte lui un petit goût de
pomme verte et avec le temps, des goûts
de franboise,
cassis...
La pichouline est
une olive plus
tardive aux arômes
de fruits secs : noix,
noisette et un petit
côté artichaut en
fond de bouche.
Et puis les doleatto
fabriquent une huile
qu’on ne trouve plus
ailleurs :
l ’ a u t h e n t i q u e
véritable huile
d’olive vierge.
L’huile d’olive
vierge, un produit
très rare
«Cette expression si belle et noble est
tellement utilisée, usée, galvaudée, que
personne ne sait plus de quoi cette huile
est vraiment vierge ! Seul Max Doleatto
définit cette expression et explique que :
«l’huile d’olive vierge est un produit très
rare». Elle ne peut être obtenue que dans
quelques moulins fidèles à une technique
très ancienne. Lorsque la pa^te d’olives
est déversée dans la «maîtresse», de
l’huile remonte spontanément à la surface
et recouvre celle-ci par le principe de
tension superficielle. Cette huile se cueille
avec délicatesse à la surface de la pâte.
L’huile vierge (vierge de toute pression
mécanique, de toute contrainte physique)
est aujourd’hui pratiquement introuvable.
Elle implique un autre rapport au temps et
une conception autre de la productivité et
de la qualité. Les moulins en mesure de
proposer ce type d’huile sont peu
nombreux. La dénomination commerciale
actuelle «huile vierge» est appliquée à
l’huille obtenue lors de la première
pression. Les huileries l’obtiennent après
centrifugation.
La véritable huile vierge est de très haute
qualité que les réglementations
européennes et nationales ignorent. C’est
un produit exceptionnel qu’il faut pouvoir
caractériser, outre par la technique de son
obtention, par des critères physicochimiques,
aromatiques, organoleptiques,
et gustatifs.» Extrait de l’excellent ouvrage
«Meules et gastronomie» de Jean-Pierre
H. Azéma aux Editions Ibis Press.
Des huiles aux agrumes
Depuis maintenant deux ans, Max
propose une gamme toute particulière
d’huiles parfumées aux agrumes. Il
utilise pour leur fabrication des fruits
bios entiers broyés sous la meule.
«L’huile est un corps gras qui
emprisonne les arômes du fruit - nous
explique Max - et quand on presse la
pâte, le jus et donc l’acidité s’en va et les
arômes restent. Ces huiles peuvent, par
exemple, être utilisées avec du
poissons...»
La boutique du moulin
Il y a 23 ans, les Doleatto ont décidé
d’ouvrir le moulin au public, proposant
des visites guidées expliquant tout le
processus de fabrication et une petite
boutique où il commercialise ses huiles et
pâtes d’olive. «Et je tiens à remercier
Roger Michel, du Moulin d’Opio, qui
nous a poussés à ouvrir le moulin au
public»... Ce sera fait...
Moulin du Flayosquet
Le Bastidon, Hameau du Flayosquet
Route d'Ampus - Flayosc - 83780
Téléphone :04 94 70 41 45
Horaires : Eté: ouv. de lund. à sam.
Intersaison : ouv. mardi, vendr. et sam.
Hiver ouv. de lun. à sam. matin.