Des Mots Gourmands

Par Jérome Héraud, Chef de la Table du Cantemerle à Vence
 

 

Tarte Fine Feuilletée aux Fraises Caramélisées à la Cassonade Sorbet Plein Fruits

Cette recette est idéale servie l’été, en terrasse. Le

contraste d’une tarte fine chaude et croustillante avec

un sorbet du même fruit ravira tous les palets.

Il faut évidement choisir des fraises de saison et des

fraises de notre région suivant la disponibilité sur nos

fabuleux marchés de Provence.

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LA RECETTE de Jérôme

Recette Réalisée par Jérôme Héraud

Chef du Restaurant

La Table du Cantemerle à Vence

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Tartine aubergine, tomate et avocat au cumin Copeaux de parmesan et Jambon noir de Bigorre

L'été pointe le bout de son nez sur la Côte d’Azur,les aubergines et les tomates commencent àêtre à point, gouteuses et parfumées.J’ai créé cette recette dans l’idée de la consommerau bord de la piscine, pour un moment de détente et deplaisir.J’ai gouté le jambon noir de Bigor re lors d’un voyage àPau et j’en suis tombé amoureux.Vous pouvez venir découvrir cette recette à la Table duCantemer le pour un déjeuner ensoleillé tout l’été.

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LA RECETTE DE JÉRÔME

La période des fêtes de Pâques approche etc’est aussi la saison des chocolats .L’occasion pour moi de vous faire partager ma passion pour ce produit magique! Je suis originaire de Bordeaux par mes parents, mais je suis né à Abidjanen République de Côte d’Ivoire, un des premiers pays producteur de cacao aumonde et j’y ai vécu une partie de mon enfance jusqu'à l’âge de 15 ans, tantôten brousse, tantôt dans des petits villages toujours bordés de cacaoyers et decaféiers. Pendant mon apprentissage en cuisine et en pâtisserie auprès desplus grands chefs français, j’ai appris à travailler le chocolat de très grandequalité et il m’est venu l’envie de comprendre et de mettre un trait d’unionentre le pays de mon enfance, les cacaoyers et les gâteaux au chocolat que jefaisais... D’où ma passion mais aussi mon exigence.Je travaille, dans les cuisines du Restaurant «La Table du Cantemerle» avec deschocolats issus de grands crus de cacao et de plantations, qui me sont fournispar le grand chocolatier Michel Cluizel :Concepcion au Vénézuela

66%Los Anconès à St Domingue

67%Mangaro à Madagascar

65%Maralumi en Papouasie – Nlle Guinée

64%Vila Gracinda à Sao Tomé Principé petite

île au large du Gabon67%

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Méli-mélo de légumes printaniers, copeaux de parmesan à l’huile vierge

Le printemps est là ! La nature s’est réveillée, les marchés de la région regorgent de légumes nouveaux, il faut en profiter. C’est en allant rendre visite à mes producteurs locaux de légumes primeurs que m’est venu l’idée de cette recette toute couleur, saine et pleine de vitamines. Je choisis des produits de grande qualité, biologique si possible et d’une extrême fraîcheur. Vous pouvez utiliser des minis légumes que l’on trouve maintenant chez certains primeurs. Essayez cette entrée originale, pleine de vitalité et de nature.

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Émincé de Saint-Jacques fraîches, rémoulade de pomme, céleri, noix et raisin

C’est la saison des vendanges dans toutes les régions de France. Des producteurs et des passionnés vont récolter les fruits de leur travail. L’automne pointe le bout de son nez et nous trouvons sur les marchés de nouveaux produits : le céleri, le cèpe, les pommes, le raisin, les Saint-Jacques… J’ai eu envie de créer cette recette lors d’une visite dans un vignoble de Pessac Léognan pendant le ramassage des raisins.

 
 

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Fraîcheur d’un Risotto de Blé « Petit Épeautre » Bio de haute Provence aux girolles, Gambas rôties chinoisées au Soja, Sésame.

C’est à l’occasion d’une rencontre avec Roland FEUILLAS, Meunier à Cucugnan (11 Aude) au Moulin d’Omer, que j’ai découvert le Blé « Petit Épeautre » Bio de Haute Provence.

C’est un vrai bonheur de travailler ses farines fabriquées avec des Meules de pierres actionnées par son Moulin à Vent.

Il m’a soumis l’idée d’essayer de cuisiner le blé entier comme un Risotto. Grâce à lui et aux merveilleux Producteurs de ce blé AOC et IGP, cette recette est née dans la cuisine de la Table de Cantemerle.

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Carpaccio d’ananas confit de Côte d’Ivoire, flambé au Rhum Clément, grillé au sucre cassonade et zesté de citron vert.

Lors de mes différents voyages aux Caraïbes et en Côte d’Ivoire, j’ai été influencé par tous les produits que j’ai croisés dans ces pays merveilleux, ce qui m’a permis de créer de délicieux dessert.

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Carpaccio de langoustines tièdes, jus d’escabèche au gingembre et herbes du jardin

C’est la pleine saison des langoustines ! Il faut leschoisir vivantes, si vous pouvez et de très grosses tailles(10-15) voir (5-9) au kg pour effectuer cette recette. Je l’aicrée après un séjour de détente passée chez OliverRollinger à Cancale. Ce chef de très grand talent,autodidacte, passionné a crée un établissement formidablecomposé de différents hôtels et restaurants. Une épiceriefine vient compléter l’offre ainsi qu’une boulangerie. Le Chef concocte une cuisine à base de poissons, fruits demer et différentes épices qu’il a sélectionnées.

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Bar de Méditerranée aux Asperges vertes de Provence, Huile d’Olives Vierge et Aceto balsamico de Modena

C’est en faisant mon marché chez les petits producteurs de fruits et légumes que j’ai découvert les asperges vertes du Vaucluse (Carpentras). Bien vertes et gorgées d’eau, une idée d’association avec le loup de Méditerranée m’est venue. Les deux produits étant de qualité exceptionnelle, une recette simple s’imposait pour laisser les deux ingrédients se magnifier. C’est bien un plat simple mais de très belle fraicheur.

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La table du Cantemerle
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