Par Jérome Héraud, Chef de la Table du Cantemerle à Vence
Vive le printemps !Le printemps arrive à grands pas, les légumes nouveaux pointentleur nez sur les étales de tous les marchés de France : carottes,courgettes, oignons des Cévennes, céleris,… Il faut choisir leslégumes nouveaux des producteurs locaux. Voici une recette mi-Provence, mi-Sud-Ouest, que j’adore en cette saison durenouveau.
Ca y est, les beaux jours sont de retour, voici une recette printanière, méditerranéenne. J’ai eu l’idée de cette recette après avoir rendu visite à mes nombreux producteurs cet hiver. Je suis allé à Flayosc dans le Var. J’ai rencontré Max Doleatto, propriétaire du moulin du Flayosquet, un homme passionné et moulinier de son métier. Il perpétue la tradition familiale, car ce moulin est dans sa famille de père en fils depuis plusieurs générations. Il fabrique de l’huile d’olive traditionnelle dans son moulin à eau, à meule de pierre. J’ai pu assister, pendant une journée, à toutes les étapes de la fabrication. Nous avons dégusté plusieurs huiles d’olive, toutes différentes, mais toutes délicieuses : la Piccholine, la Bouteillan…Ce sont des huiles mono variétales. C’est avec Max, en partageant nos idées, que cette recette m’est venue à l’idée et je voulais vous la faire partager. Si vous pouvez, en vous promenant, allez visiter ce moulin et rencontrer ce passionné : Moulin de Flayosquet, Max Deleatto, Route d’Ampus, Chemin de Flayosquet, 83 780 Flayosc.
Le mois de février est là et nous allons bientôt sortir de l’hiver. Ce mois-ci, je voulais vous faire découvrir cette saladine chaude d’encornets et de chorizo. C’est lors d’un de mes voyages au pays basque que j’ai été inspiré et que j’ai mis au point cette recette simple mais très savoureuse. Un ami basque m’a invité à découvrir un restaurant typique à San Sébastien (au pays basque espagnol), lors d’un dîner : une cidrerie authentique. La salle à manger se trouve dans un chai où sont stockés les énormes tonneaux de cidre basque qui vieillissent tranquillement. Ce sont de grandes tables d’hôtes conviviales de 20 personnes qui vous accueillent. De plus, un tonneau de cidre est en service : ce sera notre boisson pour la soirée. La carte de ce restaurant composée de plats traditionnels basques espagnols, tout aussi délicieux les uns que les autres, nous a permis de passer une soirée mémorable. J’ai pu goûter, entre autre, le chorizo frais grillé aux pétales d’ail confit, la poêlée de chipirons (encornets basque ) à l’espagnole aux piquillos, le merlu de ligne entier grillé à la koskaï, la véritable crème catalane et encore, j’en oublie. Je vous incite vraiment à découvrir cette merveilleuse région qu’est le pays basque. La cuisine y est délicieuse et généreuse, les gens y sont passionnés et accueillants.
Voilà, la rentrée s’est bien passée, c’est le début d’une nouvelle saison. L’automne les arbres perdent leurs feuilles, sur les marchés des nouveaux produits apparaissent : la châtaigne, le céleri boule, les potimarrons, la chasse à la palombe va ouvrir. C’est le moment que je préfère pour aller visiter le Pays Basque. C’est lors d’un de mes nombreux pèlerinages dans cette merveilleuse région gastronomique que j’ai rencontré Jean-Marie Maïté, Boucher Charcutier de son métier et installé de père en fils à St Jean Pieds de Port. C’est un passionné de beaux produits, un passionné de cochon du Pays Basque. C’est chez lui, dans sa boutique, que j’ai goûté de merveilleuses charcuteries Basque Ibaïona, le jambon de Bayonne, le boudin basque et plein d’autres gourmandises. Il m’a fait découvrir aussi ses carrés de porc frais issus de cochons élevés en pleine nature
L’automne, ça y est ! Une nouvelle saison, les vendanges partout en France ont été le trait d’union entre l’été et l’automne.
Les champignons sont arrivés : les cèpes, les girolles….
Pour nous, les cuisiniers, cela sonne le renouveau des couleurs et des saveurs dans les assiettes.C’est l’ouverture de la pêche de la St Jacques sur les côtes atlantiques de l’ouest de la France. De belles et grosses coquilles vivantes nous attendent sur les marchés. Et sur les étals d’à côté les pommes sont mûres, rondes et gorgées de sucre, le céleri, les châtaignes, les poires, la famille des citrouilles apparaissent, les potimarrons cuivrés et les nouvelles topinambours. Sans oublier la saison de la chasse qui pointe son nez.C’est pour cela que j’ai choisi cette délicieuse et originale recette ce mois-ci : Noix de St Jacques dorées au piment d’Espelette. Girolles sautées échalotes et tomates confites...
Cette recette est idéale servie l’été en terrasse, le contraste d’une tarte fine chaude et croustillante avec un sorbet du même fruit ravira tous les palets.
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