Bar de Méditerranée aux Asperges vertes de Provence, Huile d’Olives Vierge et Aceto balsamico de Modena
C’est en faisant mon marché chez les petits producteurs de fruits et légumes que j’ai découvert les asperges vertes du Vaucluse (Carpentras). Bien vertes et gorgées d’eau, une idée d’association avec le loup de Méditerranée m’est venue. Les deux produits étant de qualité exceptionnelle, une recette simple s’imposait pour laisser les deux ingrédients se magnifier. C’est bien un plat simple mais de très belle fraicheur.
Ingrédients
recette pour 4 personnes
16 pièces d’Asperges Vertes du Vaucluse
800g de Filet de Loup de ligne de Méditerranée
1 courgette
Huile d’Olives du Moulin de flayosquet
Vinaigre balsamico de Modena (à acheter en épicerie fine)
Sel, poivre
1 citron de Vence
1 Eplucher les asperges et le cuire à l’eau bouillante salée. Les asperges sont cuites lorsque vous piquez et que la lame du couteau pénètre sans résistance. Rafraichir à l’eau et glaçon et bien égoutter.
2 Couper les asperges en deux, les pointes d’un côté et la queue de l’autre. Couper les queues en petits dés, les faire rissoler à l’huile d’olives, assaisonner.
3 Faire rissoler les pointes à l’huile d’olives, bien caraméliser, assaisonner.
4 Couper 4 pavés de loup, les faire griller dans une poêle côté peau jusqu’à ce que le loup soit cuit.
5 Tailler de fine lamelle de courgette, les blanchir en les mettant 20 seconde à l’eau bouillante salée.
6 Au moment de servir, réchauffer tous les ingrédients.
7 Dresser comme sur la photo.
8 Mettre un trait de vinaigre balsamique, un filet de jus de citron sur le poisson et d’huile d’olives du Moulin
Bon appétit !
Mediterranean Sea Bass in Green Provencal Asparagus, Virgin Olive Oil and Balsamic Vinegar
RECIPE FOR 4 PEOPLE
16 green asparagus stalks
800g of Mediterranean Seabass filets
1 courgette
Olive oil from the Flayosquet Mill
Balsamic Vinegar (Modena)
Salt, pepper
Vençois lemon
1) Peel the asparagus and cook in boiling water with a pinch of salt. The asparagus are cooked when the blade of the knife slices the stem without resistance. Cool the asparagus in water with ice cubes and drain well.
2) Cut asparaguses in half, placing the tips on one side and the stalks on the other. Dice the stalks and brown them in the olive oil, season well. Then add the asparagus tips and fry gently in the olive oil until they are caramelised. Season well.
3) Cut the sea bass into four pieces and brown them (skin side down) in a frying pan until cooked.
4) Cut the courgette into fine strips and blanche the slivers by plunging them into boiling salted water for twenty seconds.
5) When ready to serve, warm the ingredients and dress the dish (as on the photo).
6) Drizzle a thin line of balsamic vinegar around the fish, place a lemon wedge on top of the fish and season well with salt, pepper and a drizzle of extra virgin olive oil.
Enjoy!
Par Jérôme Héraud, Directeur d’exploitation Chef de cuisine,Hôtel 3* Deluxe SpaRestaurant Cantemerle à Vence
