Carpaccio d’ananas confit de Côte d’Ivoire, flambé au Rhum Clément, grillé au sucre cassonade et zesté de citron vert.
Lors de mes différents voyages aux Caraïbes et en Côte d’Ivoire, j’ai été influencé par tous les produits que j’ai croisés dans ces pays merveilleux, ce qui m’a permis de créer de délicieux dessert.
Recette pour 4 personnes
1 ananas victoria (500 à 600gr)
50gr de sucre cassonade
50gr de sucre semoule
5cl de rhum Clément ®
2 citrons verts
50gr de beurre
1 gousse de vanille
25cl de jus d’orange frais
1 anis étoilé
1 pincée de cannelle en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 boules de glace vanille fraises
1 Éplucher l’ananas avec un couteau à pain.
2 Faire fondre le beurre dans une petite cocotte.
3 Saupoudrer le beurre de 50g de sucre semoule et laisser blondir.
4 Faire colorer l’ananas dans ce caramel sur chaque face.
5 Ajouter le jus d’orange frais ainsi que le Rhum Clément®, zesté un citron vert dans la préparation, puis le couper en deux et presser le jus dans la préparation, ajouter la pincée de cannelle et la gousse de vanille.
6 Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 30 minutes en retournant fréquemment l’ananas pour qu’il soit confit.
7 Laisser refroidir l’ananas complètement, le filmer et le mettre au congélateur.
8 Récupérer le jus de cuisson.
9 Dresser sur 4 assiettes, des fines tranches d’ananas que vous coupez avec un couteau à pain. Avec un pinceau, badigeonner le jus de cuisson sur les tranches d’ananas.
10 Zester de citron vert et saupoudrer de sucre cassonade.
11 Dresser comme sur la photo les boules de glace vanille.
12 Décorer avec des fraises de saison.
Servir bien frais.
Bon Appétit !
Jérôme Heraud
In english :
Carpaccio of caramelised pineapple from the Ivory Coast, singed in Rum Clément and grilled with brown sugar and lime zest.
During my various travels to the Caribbean and the Ivory Coast, I have been influenced by the many products that I have come across in these wonderful countries, allowing me to create this delicious dessert.
Recipe for 4
1 Victoria pineapple (500-600g)
50g of brown sugar
50g of caster sugar
50ml of rum Clément
2 limes
50g of butter
1 vanilla pod
250ml of fresh orange juice
1 star anise
1 pinch of cinnamon powder
1 sachet of vanilla sugar
4 scoops of vanilla/strawberry ice cream
1 Peel the pineapple with a bread knife.
2 Melt the butter in a small pan.
3 Sprinkle the butter with the caster sugar and let it lighten.
4 Paint each side of the pineapple with the toffee mixture.
5 Add the orange juice and the Rum Clément ®, then add the lime zest to the mixture, and cut the lime in half, squeezing the juice into the mixture. Add the pinch of cinnamon and the vanilla pod.
6 Cover the pan and simmer for 30 minutes turning the pineapple frequently until it becomes caramelised.
7 Let the pineapple cool completely, cover with cling-film and put in the freezer.
8 Retain the cooking juice.
9 On 4 plates, arrange finely cut slices of pineapple (cut with a bread knife). Brush, the remaining juice on the pineapple slices.
10 Sprinkle with the lime zest and brown sugar.
11 Place scoops of vanilla ice cream alongside (see photo)
12 Decorate with fresh seasonal strawberries. Serve instantly.
Bon appétit !
Jérôme Heraud
