Côte de Cochon Ibaïona dorée au sautoir noisette

Voilà, la rentrée s’est bien passée, c’est le début d’une nouvelle saison. L’automne les arbres perdent leurs feuilles, sur les marchés des nouveaux produits apparaissent : la châtaigne, le céleri boule, les potimarrons, la chasse à la palombe va ouvrir. C’est le moment que je préfère pour aller visiter le Pays Basque. C’est lors d’un de mes nombreux pèlerinages dans cette merveilleuse région gastronomique que j’ai rencontré Jean-Marie Maïté, Boucher Charcutier de son métier et installé de père en fils à St Jean Pieds de Port. C’est un passionné de beaux produits, un passionné de cochon du Pays Basque. C’est chez lui, dans sa boutique, que j’ai goûté de merveilleuses charcuteries Basque Ibaïona, le jambon de Bayonne, le boudin basque et plein d’autres gourmandises. Il m’a fait découvrir aussi ses carrés de porc frais issus de cochons élevés en pleine nature

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 Côtes de Cochon Fermier de 350 gr environ
200 gr de boudin noir fermier
2 pommes vertes Granny Smith
4 pommes de terre grosses
Moutarde violette de Brive (moutarde violette au moût de raisin)
Oignons
Echalottes
20cl de Jus de veau
Sauge
100 gr de beurre
Huile d'Olive
1 Citron jaune
Sel poivre
Piment d’Espelette

RECETTE : 1. Emballer les pommes de terre dans de l’aluminium et les cuire au four à 180 degrés pendant 45 minutes, les piquer pour vérifier la cuisson. 2. Eplucher les pommes vertes et les citronner, les couper en 8 et les faire dorer au beurre dans une poêle, réserver.3. Couper les boudins en tranche de 1 cm et les faire dorer aller retour dans une poêle chaude au beurre noisette.4. Eplucher les pommes de terre chaudes, mettre la pulpe dans un saladier et confectionner une écrasée avec 50g de beurre, assaisonner.5. Beurrer 4 moules individuels à tatin.6. Dans ces moules, faire un montage pommes boudin et écrasé de pomme de terre et tasser 7. Faire rôtir, dorer, les côtes de cochon dans une poêle avec huile d’olive et beurre noisette pendant 10 minutes sur chaque face.8. Confectionner la sauce avec le fond de veau, 6 feuilles de sauge et 2 cuillères à soupe de moutarde violette, et assaisonner.9. Remettre les 4 moules au four pendant 15 minutes à 180°.10. Dresser sur chaque assiette un moule retourné, une cote de cochon et napper de sauce.11. Décorer avec feuilles de sauge.

Recette proposée par Jérôme Héraud, Directeur et Chef du Cantemerle à Vence