Émincé de Saint-Jacques fraîches, rémoulade de pomme, céleri, noix et raisin
C’est la saison des vendanges dans toutes les régions de France. Des producteurs et des passionnés vont récolter les fruits de leur travail. L’automne pointe le bout de son nez et nous trouvons sur les marchés de nouveaux produits : le céleri, le cèpe, les pommes, le raisin, les Saint-Jacques… J’ai eu envie de créer cette recette lors d’une visite dans un vignoble de Pessac Léognan pendant le ramassage des raisins.
- 400g de noix de Saint-Jacques fraîches (demandez à votre poissonnier de vous les décortiquer)
- 1 Pomme Granny Smith
- 200g de céleri boule
- Huile de noix
- Vinaigre de Xeres
- 1 grappe de raisin noir
- 60g de cerneaux de noix fraîches
- 1 citron
- sel, poivre
RECETTE POUR 4 personnes
1 Tailler la pomme Granny Smith en fine julienne, ainsi que le céleri boule et émincer 15 grains de raisin.
2 Ajouter le jus de citron, sel, poivre, dans l’esprit d’un céleri rémoulade.
3 Assaisonner avec 3 cuillères d’huile de noix et 2 cuillères de vinaigre de Xeres.
4 Laisser mariner 10 minutes et égoutter la préparation en récupérant le jus.
5 Dresser sur les assiettes dans un cercle.
6 Émincer les Saint-Jacques en fine tranchettes.
7 Les poser harmonieusement sur la rémoulade.
8 Couper 12 grains de raisins en deux et les poser sur les Saint-Jacques.
9 Parsemer de cerneaux de noix et assaisonner les Saint-Jacques au sel, poivre et avec le jus récupéré.
10 Remettre un trait d’huile de noix.
Bon appétit
Jérôme
In English
Fresh scallops émincé on an apple, celery, walnuts and grapes rémoulade
It is harvest time all over France. Producers and connoisseurs are about to reap the fruit their labour. The Autumn season is sneaking in and we have new products on market stalls: Celery, ceps, apples, grapes, scallops… I felf like creating this recipe as I was visiting a vineyard in Pessac Léognan where grapes were being harvested.
RECIPE for 4 people
- 400g [15oz] fresh scallops (Ask your fishmonger to scoop out the scallops)
- 1 Granny Smith apple
- 200g [7oz] celeriac root
- Walnut oil
- Xeres vinegar
- 1 bunch of black grapes
- 60g [2oz] fresh walnut kernels
- 1 lemon
- salt & pepper
1 Cut the Granny Smith apple in thin Julienne sticks, do the same with the celeriac root and chop 15 grapes in small chunks.
2 Add the lemon juice, salt, pepper, in a rémoulade style.
3 Season with 3 tablespoons of walnut oil and 2 tablespoons of Xeres vinegar.
4 Marinate for 10 minutes, then drain and keep the juice.
5 Spoon the preparation on to each plate in a decorative circle
6 Cut the scallops in thin slices (or émincés).
7 Place decoratively over the rémoulade.
8 Chop12 grapes in two and decorate the scallops.
9 Sprinkle with walnut kernels and season the scallops with salt, pepper and the juice from earlier.
10 Add another drop of walnut oil.
Bon appétit !
Jérôme
