Filets de Rougets Grillés Caponata et Couscous de Légumes du Soleil Huile d’Olive du Moulin de Flayosquet
Ca y est, les beaux jours sont de retour, voici une recette printanière, méditerranéenne. J’ai eu l’idée de cette recette après avoir rendu visite à mes nombreux producteurs cet hiver. Je suis allé à Flayosc dans le Var. J’ai rencontré Max Doleatto, propriétaire du moulin du Flayosquet, un homme passionné et moulinier de son métier. Il perpétue la tradition familiale, car ce moulin est dans sa famille de père en fils depuis plusieurs générations. Il fabrique de l’huile d’olive traditionnelle dans son moulin à eau, à meule de pierre. J’ai pu assister, pendant une journée, à toutes les étapes de la fabrication. Nous avons dégusté plusieurs huiles d’olive, toutes différentes, mais toutes délicieuses : la Piccholine, la Bouteillan…Ce sont des huiles mono variétales. C’est avec Max, en partageant nos idées, que cette recette m’est venue à l’idée et je voulais vous la faire partager. Si vous pouvez, en vous promenant, allez visiter ce moulin et rencontrer ce passionné : Moulin de Flayosquet, Max Deleatto, Route d’Ampus, Chemin de Flayosquet, 83 780 Flayosc.
INGREDIENTS
Recette pour 4 personnes
16 petits filets de rouget de 40g environ
4 gousses d’ail
200 g de courgettes
200 g d’aubergines
200 g d’oignons blancs Saint-André-des-Cévennes
200 g de poivrons rouges
200 g de semoule de blé dur
40g de câpres
40g de pignons de pin dorés au four
Huile d’olive vierge
Thym frais – 1 citron jaune
Sel - Poivre
60g de pimentos de piquillos
1 Couper les légumes en petits cubes de 5 mm (courgettes,oignons, poivrons et aubergines). Ne pas les mélanger.
2 Éplucher et couper en 3 les gousses d’ail.
3 Poêler chaque sorte de légumes indépendamment à l’huile d’olive, avec les gousses d’ail, dans une poêle Tefal, assaisonnés.
4 Égoutter les légumes, puis les mélanger dans un saladier avec les câpres et les pignons de pin grillés et du thym frais.
5 Dans 20 cl de bouillon de volaille, faire cuire les pimentos pendant 10 mn à feu doux.
6 Mixer pour obtenir un coulis.
7 Faire gonfler le couscous et ajouter l’huile d’olive.
8 Dans une poêle anti-adhérente, griller les filets de rougets sur la peau, sans les retourner (les petits filets permettent cette cuisson).
9 Dans 4 belles assiettes, dresser tous les éléments chauds (comme sur la photo), mettre un peu d’huile d’olive et zeste de citron jaune.
Bon appétit !
Par Jérôme Héraud, Directeur d’exploitation, Chef de cuisine, Hôtel 3* Deluxe Spa, Restaurant Cantemerle à Vence.
Fillets of Roasted Red Mullet with Caponata and Sun Roasted Vegetable Couscous with Olive Oil.
RECIPEFOR 4 PEOPLE.16 small Red Mullet fillets about 40g each.4 cloves of garlic.200 g of courgettes.200 g of aubergines200 g of white onions from St Andre of Cevennes200 g of green peppers200 g of couscous40 g of capers40 g of roasted pine nutsVirgin olive oilFresh thyme1 lemonSalt & Pepper60g of “Piquillo” chilli peppers
1) Cut the vegetables into small dice, do not mix them.
2) Peel and chop the garlic.
3) Shallow fry t h e vegetables in olive oil with some garlic in a non stick pan. Do not mix them. Season to taste.
4) Drain the vegetables and toss them in a salad bowl with the capers, pine nuts and thyme.
5) Gently simmer the peppers in 200ml of chicken stock.
6) Blend to make a “coulis”.
7) Cook the couscous then add some olive oil to it.
8) In a non stick pan pan fry the fillets of Red Mullet, skin side down and without turning them over, (small fillets allow this method of cooking.)
9) Dress four large plates with the food, as in the photo, drizzle a little olive oil and grate over some lemon zest.
Enjoy!
