Fraicheur d'avocat, tomate de pleine saison, tourteaux décortiqués - coulis de carapace

HUmm c'est délicieux !

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 tourteaux cuits 600g
2 avocats
2 tomates
1 carotte
1 oignon
Concentré de tomates
Ail
1 citron jaune
Huile d’olive
1 échalote
1 botte de ciboulette
Sel
Piments
Thym
Laurier
1 cube de cour tbouillon de poisson
1 cube de court bouillon de crustacés

1. La veille du repas, préparer 2 litres de court bouillon bien corsé (2 litres d’eau, 1 cube de court bouillon poisson, sel, piments, thym, laurier, 1/2 tête d’ail).
2. Cuire les tourteaux dans ce court bouillon frémissant pendant 15 min.
3. Laisser refroidir les tourteaux à l’air libre, puis au frigo.
4. Le jour du repas, avec une très grande patience, décortiquer les 4 pinces de tourteaux, toutes les pattes et la partie du corps où il y a de la chair. Conserver les carcasses des tourteaux pour confectionner la sauce.Demander au poissonnier, s’il peut vous fournir de la chair de tourteaux, ou de la chair de crabe décortiquée, dans ce cas là, il vous faut 60g de chair par personne. Il vous faudra tout de même un tourteau entier, cuit au court bouillon pour confectionner votre coulis, comme expliqué ci-dessous.
5. Faire revenir dans une casserole, toutes les coquilles, les carapaces et les restes des tourteaux, à l’huile d’olive avec l’oignon émincé, la carotte émincée, 1 gousse d’ail, le cube de court bouillon de crustacés pendant 5 min. Rajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 pincée de sucre et 1 litre et demi d’eau. Laisser cuire à petits bouillons pendant 25 min.
6. Filtrer avec une passoire ce jus. Remettre le jus dans une casserole, laisser cuire et réduire tout doucement jusqu’à l’obtention d’un coulis très corsé. Gouter. Rectifier l’assaisonnement et intégrer un jus de citron.Eplucher les tomates en les plongeant 20 secondes dans de l’eau bouillante puis rafraichies dans l’eau glacée.
7. Eplucher les avocats. Enlever les pépins des tomates. Bien citronner les avocats et les couper en petits dés, ainsi que la chair des tomates. Ciseler l’échalote finement, couper la ciboulette finement.
8. Dans un saladier, mélanger les dés de tomates, d’avocats, la ciboulette et l’échalote. Assaisonner, rajouter 1 trait d’huile d’olive et une cuillère à soupe de coulis de crustacé.
9. Dresser, dans 4 jolis verres, votre fraîcheur d’avocat tomate, rajouter, par-dessus, la chair de stourteaux et tout autour le coulis de carapace, comme l’exemple sur la photo.La saison du tourteau va de fin juillet à octobre. C’est donc le moment de le consommer sans modérations. Cette recette tout en fraîcheur est une version de la recette revisitée du célèbre avocat au crabe. J’adore ce crustacé, sous toutes ses formes, en soupe, en bisque, entier froid à la mayonnaise, farci, gratiné…

Recette proposée par Jérôme Héraud, Directeur et Chef du Cantemerle à Vence