LA RECETTE DE JÉRÔME
La période des fêtes de Pâques approche etc’est aussi la saison des chocolats .L’occasion pour moi de vous faire partager ma passion pour ce produit magique! Je suis originaire de Bordeaux par mes parents, mais je suis né à Abidjanen République de Côte d’Ivoire, un des premiers pays producteur de cacao aumonde et j’y ai vécu une partie de mon enfance jusqu'à l’âge de 15 ans, tantôten brousse, tantôt dans des petits villages toujours bordés de cacaoyers et decaféiers. Pendant mon apprentissage en cuisine et en pâtisserie auprès desplus grands chefs français, j’ai appris à travailler le chocolat de très grandequalité et il m’est venu l’envie de comprendre et de mettre un trait d’unionentre le pays de mon enfance, les cacaoyers et les gâteaux au chocolat que jefaisais... D’où ma passion mais aussi mon exigence.Je travaille, dans les cuisines du Restaurant «La Table du Cantemerle» avec deschocolats issus de grands crus de cacao et de plantations, qui me sont fournispar le grand chocolatier Michel Cluizel :Concepcion au Vénézuela
66%Los Anconès à St Domingue
67%Mangaro à Madagascar
65%Maralumi en Papouasie – Nlle Guinée
64%Vila Gracinda à Sao Tomé Principé petite
île au large du Gabon67%
Ingredients pour 4 personnes :
CREME AU CHOCOLAT
200g de chocolat noir
25 cl de lait
25 cl de crème fraîche liquide
4 jaunes d’oeufs
50g de sucre semoule
PÂTE SABLÉE
40g de jaune d’oeuf
80g de sucre
110g de beurre
½ sel
120g de farine
1 orange et 1 citron zesté
9g de levure chimique
RECETTE :
Crème au Chocolat noir : Hacher finement le chocolat.Faire bouillir le lait et la crème fraîche.Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtentiond’un mélange onctueux.Y incorporer le lait et la crème bouillante.Cuire comme une crème anglaiseVerser cette crème chaude sur le chocolat en mélangeantsans arrêts.Mixer afin de lisser parfaitement la crème.Verser cette préparation dans un saladier et laisser prendreau frigo.
Pâte sablée : Confectionner une pâte sablée en mélangeant la farineavec la levure, les jaunes blanchis avec le sucre.Rajouter le beurre malaxé en pommade et y ajouter leszestes.Laisser reposer au frigo.Etaler la pâte avec une épaisseur de 5mm.Beurrer 4 cercles de diamètres 6cm et détailler un disquede pâte par cercle puis les poser sur une plaque à fourdéjà couverte de papier sulfurisé.Cuire les 4 sablés avec les cercles à 125°C pendant 20minutes.Laisser refroidir complètement.Dresser un sablé par assiette, poser sur chaque sablé unecouche de crème au chocolat noir. Saupoudrer de gruéde cacao ou de poudre de cacao.Ajouter une quenelle de glace chocolat.
