LA RECETTE de Jérôme

C'est lors de la visite, à l’hôtel Cantemerle, de mes amis Karine et Max Doleatto, Moulinier de père en

fils depuis 5 générations, que nous avons créé cette recette. Au moment du dessert, je demande à Max et Karine ce qu’ils souhaitent comme gourmandise… Ils me répondent : « c’est la saison des fraises, nous sommes en été, dessines-nous un dessert à base de fraises et avec l’huile d’olive de notre Moulin »

Je repars en cuisine, j’attrape les fraises, l’huile d’olive bouteillan du Moulin et j’imagine créer une glace à l’huile d’olive. Je prends 1/4 de litre de crème anglaise que je met s dans la sorbetière à laquelle j’incorpore 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Je confectionne un sirop parfumé à la vanille avec quelques zestes d’orange et je saupoudre

d’une pincée de grué* de cacao. Là, je doute du peps de ce sirop …je cours au jardin, cueille de beaux brins de verveine citronnelle que j’imagine ciselée et écrasée au pilon et l'incorpore à ce sirop pour lui apporter

la fraîcheur qui lui manquait. Je tente, j’incorpore la verveine dans mon sirop, je goute...Pile poil !!!

Max et Karine Doleatto ont adoré ce dessert qui sera définitivement

proposé à la carte d’été de la Table du Cantemerle !

Ingredients pour 4 personnes :

· Fraises de Carros (dept 06)

· 4 Quenelles de glace à la

vanille de bourbon

· Huile d’olive de très bonne

qualité (je vous conseille de découvrir

le Moulin du Flayosquet

dans le 83)

· Une orange

· Une gousse de vanille

· 125g de sucre

· 4 tuiles croustillantes (que

vous pouvez acheter chez votre

artisan pâtissier)

· Verveine fraîche (si vous

n’avez pas de verveine, vous

pouvez prendre de la menthe)

· Une pincée de Grué*

de cacao ou poudre

de cacao

Cocktail de Fraises de Carros (dept 06), Glace à la vanille de Bourbon

et huile d’olive rafraîchie à la Verveine Citronnelle

. Mettre 125g d’eau dans une casserole avec le sucre.

. Faire bouillir pendant 8 min. Y incorporer la gousse

de vanille fendue en deux et grattée, laisser infuser

jusqu’à complet refroidissement.

. Zester une orange dans ce sirop et le conserver au

réfrigérateur.

. Mettre 200g de glace vanille dans un saladier bien

froid, incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de

qualité. Mélanger et conserver au congélateur.

. Enfin, émincer la verveine ou la menthe.

. Suivant la grosseur des fraises, les couper en 2

ou en 4.

. Ajouter la menthe ou la verveine ciselée

. Ajouter le sirop et laisser infuser 10 min

. Dresser 4 jolis verres à cocktail que vous aurez au

préalable placés au réfrigérateur pour les glacer et y déposer

les fraises avec le sirop.

. Confectionner 4 quenelles de glace à la vanille et huile

d’olive, décorer avec une pluche de menthe ou verveine

et disposer la tuile croustillante comme sur la photo.

Vous pourrez déguster cette recette tout au long

de l’été à la Table du Cantemerle…

Bon appétit !

Jérôme Héraud