Noix de St Jacques dorées au piment d’Espelette
L’automne, ça y est ! Une nouvelle saison, les vendanges partout en France ont été le trait d’union entre l’été et l’automne.
Les champignons sont arrivés : les cèpes, les girolles….
Pour nous, les cuisiniers, cela sonne le renouveau des couleurs et des saveurs dans les assiettes.C’est l’ouverture de la pêche de la St Jacques sur les côtes atlantiques de l’ouest de la France. De belles et grosses coquilles vivantes nous attendent sur les marchés. Et sur les étals d’à côté les pommes sont mûres, rondes et gorgées de sucre, le céleri, les châtaignes, les poires, la famille des citrouilles apparaissent, les potimarrons cuivrés et les nouvelles topinambours. Sans oublier la saison de la chasse qui pointe son nez.C’est pour cela que j’ai choisi cette délicieuse et originale recette ce mois-ci : Noix de St Jacques dorées au piment d’Espelette. Girolles sautées échalotes et tomates confites...
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 pièces de grosses st jacques ou 16 noix de st jacques fraiches
- 100g d échalotes
- 500g de tomates
- 500g de belles girolles
- Vrai vinaigre balsamique
- Huile d olive
- Sel poivre
- Piment d’Espelette
- 100g de beurre frais
- 1/2 botte de ciboulette
1 Monder les tomates (éplucher après les avoir plongées dans l’eau bouillante puis rafraichir) ôter les pépins et les couper en dés.
2 Nettoyer les girolles, ôter toute la terre et les laver rapidement sous l’eau puis bien les sécher.
3 Couper la moitié des girolles en dés garder l’autre moitié entière.
4 Eplucher les échalotes et les couper en dés.
5 Couper finement la ciboulette.
6 Dans une poêle chaude mettre de l’huile d’olive y faire revenir les échalotes, les girolles coupées en dés et les tomates. Assaisonner et rajouter la ciboulette ciselée. Réserver.
7 Puis poêler les girolles entières au beurre bien chaud. assaisonner. Réserver.
8 Poêler à l’huile d’olive bien chaude les st jacques pendant 1 minute sur chaque face, assaisonner au piment d’Espelette et fleur de sel. Remettre tous les ingrédients au chaud, puis dresser comme sur la photo et mettre un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
