Champignons, mais où se cachent-ils ?

On peut classer les champignons en quatre espèces : les espèces à lamelles (amanites, lépiotes, russules, etc.), à tubes (bolets et cèpes), à aiguillons (moins nombreuses comme le pied de mouton) et ... les autres (morilles, chanterelles, clavaires, etc.). La plupart des variétés poussent de juillet à octobre : chaleur du sol et humidité leur sont nécessaires. Le lieu de cueillette est le plus souvent déterminant : bolets et amanites se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères, accompagnés des lépiotes (mais celles-ci poussent isolément), les prés étant le domaine des agarics dits rosés des prés. Leurs coins de prédilection : Torenc, Saint-Auban, Gréolière, Valdeblore, La Colmiane, Venançon, ou encore Utelle.

Les quatre champignons les plus représentés étant lactaire sanguin, le cèpe, la coulemelle et les chanterelles.

1. Le lactaire sanguin est sans aucun doute le plus facilement repérable de tous avec sa forme d’entonnoir, sa surface visqueuse jaune orangé terne avec des zones rougeâtres, mais surtout ses lames orangées à reflet rose se tachant de rouge vineux. Le lait est peu abondant de couleur rouge sang.

2. La chanterelle ou girolle est un champignon de la famille des cantharellacées. Son nom scientifique est cantharellus cibarius. Elle est jaune-orangé et se rencontre essentiellement sous feuillus, en taillis sous futaies, de préférence en plaine ou à l'étage collinéen. Il n'est cependant pas rare de la rencontrer sous conifères en plaine ou en montagne. La confusion la plus grave étant celle avec la fausse chanterelle ou clitocybe trompeur (omphalotus illudens). Ce dernier est vénéneux, entrainant un syndrôme gastro-intestinal grave. Ce champignon se différencie de la chanterelle par son habitat sur les souches, les racines de chênes ou de châtaigniers, sa croissance en touffes de plusieurs individus, une taille adulte plus importante que celle de la chanterelle, la présence de vraies lamelles comme hyménium. Signalons que le clitocybe trompeur est phosphorescent dans le noir ! On peut le trouver sur les souches d'olivier, le clitocybe de l'olivier (omphalotus olearia), semblable au précédent, et tout aussi dangereux.

3. Les cèpes font partie de la famille des bolets. Ils se reconnaissent à leur chapeau marron clair, un peu visqueux par temps humide. En-dessous les tubes fins et serrés sont séparables facilement du pied. Celui-ci, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché. Le pied mesure de 2 à 20 cm, blanc à brun clair, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens. Sa chair est blanche, ferme et ne bleuit pas. On le trouve partout dans les forêts de chênes, hêtres, pins, épicéas, sapins d'août à décembre.

4. La coulemelle, ou lépiote élevée porte bien son nom car ce serait le plus grand des champignons comestibles. Jeune, ce champignon forme un gros œuf moucheté au sommet d'une tige. C'est sous cette forme que la chair est la plus tendre car notre coulemelle est un excellent comestible. En prenant de l'âge, le chapeau s'ouvre en forme de soucoupe ou de parasol pourvu d'un mamelon saillant. Il laisse ainsi un anneau coulissant de bonne taille autour de la tige. On la trouve dans les forêts, prés, champs de juillet à octobre. Laissez de côté les autres espèces plus petites qui ne sont pas sans risque. En effet la confusion avec la lépiote brune (lepiota helveola) est possible et celle-ci elle ne pardonne pas l'erreur en provoquant chez l'imprudent l'ayant ingéré un syndrome de type phalloïdien.

Bonne cueillette à tous !!

Conseils de précaution

Attention : n'utilisez jamais de sac plastique : le confinement dans cet emballage peut provoquer (surtout s'il fait chaud) la fermentation des champignons et les rendre impropres à la consommation voire toxiques ! Les amanites sont, en général, les champignons les plus dangereux : apprendre à bien les connaître est essentiel : les symptômes d'intoxication apparaissent de 10 à 12 heures après leur ingestion, parfois plus ; les autres espèces toxiques voient le début de leurs effets se produire de 1 heure, jusqu'à 2 voire 3 semaines après le repas ! C'est dire s'il est parfois très difficile pour un médecin de diagnostiquer une intoxication ! Les organes généralement atteints lors d'accidents graves sont les reins et le foie.

En cas d'intoxication. Ne paniquez pas : rassurez-le malade, couchez-le sur le côté et couvrez-le ; ne lui donnez surtout rien à boire ! Dès les premiers troubles, amenez d'urgence l'intoxiqué vers un hôpital ; s'il est trop éloigné, appelez un médecin ou le centre anti-poisons. Récupérez les restes du repas, voire, s'il ne reste rien, les vomissures, afin de permettre l'identification et le traitement adéquat dans les meilleures conditions.

Centre anti-poisons de Marseille : tél. 04 91 75 25 25

Attention !

Cette page n’a pas la prétention de faire de vous des mycologues avertis ! En cas de doute sur le produit de votre cueillette, il est conseillé de présenter les spécimens ramassés à un pharmacien, qui est normalement habilité à vous informer ou, au moins, à en écarter les espèces suspectes ... La mycologie est une science en mutation perpétuelle, où les connaissances ne sont pas définitives ! Les images ou le texte ci-contre ne peuvent assurer avec certitude la détermination d'une espèce, d'autant plus que la variabilité est une des caractéristiques de ce merveilleux fruit qu'est le champignon. La circonspection est donc systématiquement de mise et l'auteur ne peut en aucun cas être tenu pour responsable d'une erreur dans la reconnaissance d'une espèce. Les maîtres-mots, en matière de mycologie sont : modestie et prudence !

Règles de précaution et de respect :

-Laissez sur place les champignons trop jeunes : non seulement il n'en resterait presque rien à la cuisson mais surtout ils sont moins reconnaissables,

-Ne cueillez que la quantité nécessaire à vos besoins ....

-Ne ramassez pas des espèces inconnues et par prudence, séparez les pièces douteuses des autres afin d'éviter une éventuelle contamination,

-Laissez sur place les champignons abîmés ou trop vieux : ils assureront ainsi la reproduction de l'espèce,

-De préférence, ne quittez pas les sentiers pour les chercher : ils sont très souvent à portée de vue et de plus vous risquez de piétiner les couches qui produiront demain ou plus tard.

Lactaire sanguin

Préparation : Préparez les champignons pour cela frottez-les à l'aide un torchon propre. Coupez les parties trop vieilles ou abimées comme les pieds qui deviennent creux avec l'âge. Nettoyage : le lactaire demande un bon rinçage à l'eau car il a un petit pied, le dessous de son chapeau touche le sol, n'hésitez surtout pas à le mettre dans un saladier d'eau froide à tremper quelques minutes puis l'égoutter pour que la terre s'en aille.

Risotto aux lactaires délicieux

Ingrédients :

-250 g de riz arborio (riz rond)

-une dizaine de lactaires de toutes tailles

-10 marrons entiers

-3 brins de persil plat

-1 oignon

-huile d'olive

-10 ml de crème

-parmesan râpé

-bouillon de poule

1 Ciselez votre persil et coupez votre oignon en lanière plutôt fines.

2 Dans votre wok, mettez un peu d'huile d'olive. Une fois que celle-ci est bien chaude, mettez votre persil et votre oignon ciselés.

3 Faites fondre votre oignon et le persil sur feu doux.

4 Nettoyez vos champignons. Coupez-les : d'une part le pied en deux et le chapeau en quatre puis vous mettez vos champignons dans le wok avec oignon et persil.

5 Laissez suer l'oignon quelques minutes puis ajoutez les marrons coupés en deux.

6 Incorporez le riz non lavé en une fois, le faire blondir dans le mélange oignon, champignons et marrons.

7 Ajoutez une louche de bouillon et remuez sans cesse jusqu'à absorption de celui-ci. Renouvelez si nécessaire.

8 Remuez sans cesse jusqu'à ce qu'il soit cuit. Puis, incorporez la crème et le parmesan (selon votre goût).

Girolles

Préparation : Commencez par couper la base terreuse des champignons et les parties les plus abîmées. Brossez-les ensuite dessus et dessous ou grattez avec la pointe d'un couteau car les girolles ne se lavent pas : elles absorberaient le liquide qui altèrerait leur goût.

Filet mignon farci au foie gras et lard fumé

Ingrédients :

-250 g de foie gras en bocal

-Un filet mignon pour 4

-20 tranches de lard fumé

-1 oignon

-50 g de beurre

-Un bon filet d'huile d'olive

-5 pommes de terre

-10 cl de vin blanc sucré

-Ciboulette

-30 g de crème fraîche

-200 g de girolles

-Ail

-Fines herbes

-Sel, poivre

1 Poêlez les champignons avec ail et fines herbes, réservez.

2 Ouvrez le filet mignon dans sa longueur, bourrez-le de foie gras, entourez le filet de barde de lard.

3 Prenez un plat pour le four, versez l'huile d'olive, disposez-y le filet, mettez les pommes de terre coupées en morceaux (cuites au préalable) autour avec les oignons hachés et quelque morceaux de foie gras, ciboulette, sel poivre et reste de lard, les champignons, et la crème fraîche.

4 Enfournez et cuisez à 180° pendant 35 à 40 minutes.

Cèpes

Préparation : Il suffit de trancher le bout terreux et les parties abîmées, puis de le frotter doucement avec un linge humide. A moins que vous ne préfériez le passer rapidement sous l'eau avant de l'essuyer. Dans tous les cas, il vaut mieux ôter les tubes (mousse) sous le chapeau, souvent visqueux.

Ravioles aux cèpes et aux épinards

Ingrédients :

-1 boîte de ravioles de Royan (au rayon des pâtes fraîches)

-2 grosses poignées d'épinards frais

-5 gros cèpes frais ou congelés

-1 noix de beurre

-1 gousse d'ail

-3cs de crème fraîche

-Sel, poivre

-Copeaux de gruyère

1Nettoyez les cèpes et les épinards en retirant la nervure centrale de ces derniers.

2 Coupez les cèpes en gros cubes.

3 Épluchez la gousse d'ail et piquez-la au bout d'une fourchette.

4 Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Quand il mousse, ajoutez les cèpes et faites revenir à feu moyen en se servant de la fourchette aillée pour mélanger.

5 Salez et poivrez.

6 Quand les cèpes sont cuits, ajoutez la crème et faites réduire de moitié. Ajoutez ensuite les épinards : arrêtez la cuisson dès qu'ils sont tombés (la feuille est juste devenue molle mais reste verte). Réservez.

7 Faites cuire les ravioles en suivant les indications sur le paquet (en général cuisson 1 minute à eau frémissante salée).

8 Quand elles sont cuites, crémez légèrement afin qu'elles ne collent pas.

9 Vérifiez la température de la sauce.

10 Si elle semble trop froide, réchauffez-la une minute pendant la cuisson des ravioles.

11 Disposez les ravioles dans l'assiette.

12 Versez un peu de sauce dessus.

13 Parsemez de copeaux de gruyère.

Coulemelle ou lépiote

Préparation : Enlevez le pied et essuyez le chapeau sans le peler.

Purée violette aux lépiotes et agneau grillé

(préparation : 50 minutes - Cuisson : 30 minutes)

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

-400 g de pommes de terre vitelotte.

-4 morceaux d'épaule d'agneau sans os (150g chacun).

-80 g de beurre salé.

-300 g de chapeaux de lépiotes.

-20cl de crème fraîche.

-Sel et poivre.

1 Détaillez les chapeaux de lépiote en petits morceaux.

2 Cuisez-les à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.

3 Mettez-les ensuite dans un blender avec la crème, 5cl d'eau et mixez.

4 Mettez le mélange dans un chinois et filtrez l'équivalent d'un petit verre de liquide.

5 Réservez le liquide d'un coté, le reste de l'autre (ne surtout rien jeter).

6 Dans une casserole, cuisez à l'eau les pommes de terre préalablement épluchées.

7 Une fois cuites, videz l'eau et écrasez les pommes de terre grossièrement dans la casserole.

8 Posez la casserole sur un feu très doux tout en remuant la purée pour l'assécher.

9 Retirez du feu, rajoutez les 80g de beurre juste sorti du réfrigérateur (il doit être très froid) et remuez.

10 Rajoutez ensuite le reste de lépiote non filtré et continuez de remuer.

11 Rectifiez l'assaisonnement. La purée est prête.

12 Parallèlement, grillez les 4 morceaux d'agneau à la poêle.

13Dressez en utilisant la crème filtrée comme sauce.

L’équipement de parfait cueilleur

Votre équipement doit être adapté :

- Imperméable,

- Chapeau ou casquette,

- Chaussures de marche (ou bottes),

- Couteau,

- Carte IGN,

- Loupe (pas pour les chercher mais pour observer de près !),

- Lotion anti-moustiques et anti-tiques suivant la saison,

- Aspire venin,

- Une trousse de sécurité à portée de main ou dans le véhicule,

- Téléphone portable.

- Les sacs plastiques utiles et pratiques sont fortement déconseillés, en étouffant vos champignons, ils les rendront indigestes en moins d’une heure (en favorisant des toxines).