L’AUBERGE DU VIEUX CHÂTEAU : Vue sublime, ambiance chaleureuse et plats savoureux

C’est en 2002, que la jeune et dynamique, Anne Loncle rachète cette bâtisse délabrée dont personne ne voulait pour en faire l’Auberge du Vieux Château composée d’un restaurant et de quatre chambres. Cette Bretonne d’origine a eu le coup de cœur pour ces lieux : « Ici, nous sommes sur une plateforme, un peu à l’écart, mais pas trop loin de tout. Si l’on se met au centre de la place et que l’on tourne sur soi, tout est magnifique ! »

Convivialité et authenticité

Anne Loncle a effectué de nombreux travaux pour que son auberge ait aujourd’hui ce cachet. Les lieux sont imprégnés d’une sorte de respect et de bien-être. L’air frais d’un petit peu d’altitude y joue peut-être, mais pas seulement. La propriétaire œuvre de sorte que son Auberge s’accorde avec la beauté de l’arrière pays, le tout dans un fort esprit de convivialité. La décoration est épurée. Chaises en bois et fer forgé sur la terrasse, véranda lumineuse, briques et poutres apparentes dans la salle du restaurant, qui était autrefois les écuries, feu de cheminée les soirs d’hiver,… Les quatre chambres sont aménagées de manière très confortable et certaines donnent même sur la cour. Imaginez !  vous venez de passer une nuit des plus agréables car le calme règne par ici, vous ouvrez les volets et vos yeux sont plongés dans la mer ! Les jours de beaux temps, vous aurez même la chance d’apercevoir la Corse … Votre séjour ou repas sera des plus appréciable en compagnie de cette petite équipe soudée. Le chef et le maître d’hôtel, Cyril Martin, travail ensemble, dans un même état d’esprit : à l’Auberge du Vieux Château ce n’est pas guindé, le contact avec les clients est primordial et le service est discret et délicat à la fois.

Une cuisine savoureuse et simple à la fois

Côté saveur, c’est à Francesco Pelucchini qu’il faut s’adresser ! Ce jeune chef italien a fait ses armes dans de nombreux restaurants (en Italie, à Londres, à Paris) dont certains étaient étoilés. Il tenait absolument à travailler en France car pour lui « c’est la base de la cuisine mondiale » ! Au sein de l’Auberge, il propose « une cuisine simple mais avec beaucoup de goût », l’un n’empêchant pas l’autre, bien au contraire… Les habitués vous le diront. Dans ses plats, le plaisir de faire plaisir se ressent avant tout, ainsi que des accents du Sud et de la Provence ; une cuisine méditerranéenne du marché.

Avec la cuisine de Francesco Pelucchini, vos papilles seront gâtées. Velouté de betterave à la paille en hors d’œuvre, suivi d’une entrée où se mêlent textures, fraîcheur et chaleur : « Grande raviole à la crème de pomme de terre, ragoût tiède de gambas et chapelure aux herbes ». Sa cuisine est parfois osée lorsqu’il vous prépare notamment un filet de loup, parfaitement cuit, adouci par une compotée de tomates, le tout, sublimé par une sauce à la viande : divin ! Puis, un dessert tout en contradictions : le croquant des figues, la douceur d’un pain d’épice, une sauce au vin cuit légèrement acidulée … Pour finir, ce délicieux repas, une marmelade de pêches sur un fromage blanc crémeux, accompagnée d’un biscuit aux amandes.

Le midi (sauf le dimanche), différents menus vous sont proposés à 19, 29 ou 39 € selon la formule choisie. Le menu enfant est à 15 €. Le soir, le dimanche midi et jours fériés, le menu unique du marché vous est servi pour 45 € avec une entrée, un plat et un dessert. Prochainement, un menu dégustation autour de 55 € sera mis en place. A la carte toujours trois entrées, trois plats et trois desserts (toutes les semaines, une entrée, un plat et un dessert sont renouvelés).

L’hôtel est ouvert tous les jours.  Le restaurant vous accueille du mercredi au dimanche. La réservation est fortement recommandée.

L’Auberge du Vieux Château – place du Panorama à Cabris – 04 93 60 50 12 – www.aubergeduvieuxchateau.com

Laura Caprini

Recette offerte par : Francesco Pelucchini

La caille : Ses poitrines farcies à la volaille et chemisées à la pancetta, ses cuisses confites, son jus corsé

Pour 4 personnes il faut :

- Cailles fermières : 4

- Beurre clarifié : 100 gr

- Grosses pommes de terre : 4

- Gousses d’ail : 6

- Tranches de Pancetta fumée plate : 4

- Blanc de volaille haché : 100 gr

- Crème liquide : 20 gr

- Porto rouge : 1 cl

-Carotte : 2

-Courgette : 2

Méthode :

Préparation des cailles :

-Désosser les cailles puis séparer les blancs des cuisses

-Lever l’os du bas de la cuisse et retirer la peau du blanc

-Saler et poivrer les cuisses et les faire confire à l’huile d’olive 25 minutes à 120 °C.

Préparation de la farce :

-Mélanger les blancs de volaille hachés à la crème et au porto et assaisonner de sel et poivre.

Finition des cailles :

-Saler et poivrer les 2 blancs de chacune des 4 cailles.

- Mettre la farce à la volaille à l’intérieur des 2 blancs de chaque caille et les refermer l’un sur l’autre à l’aide de la pancetta enroulée autour. Vous obtiendrez ainsi 4 petites cailles farcies et chemisées.

-Dorer les cailles et les cuisses à l’huile d’olive et au four 7 min à 190 °C.

Préparation de la garniture :

-Couper 2 pommes de terre en tranches très fines puis les beurrer de chaque côté à l’aide du pinceau et du beurre clarifié et les cuire au four pendant 30 minutes à 140 °C pour obtenir des chips (plus simplement elles peuvent être cuites à la friteuse).

-Avec les 2 autres pommes de terre faire une purée à l’ail doux.

-Découper les carottes et courgettes en bâtonnets et les faire sauter à l’huile d’olive

Dressage d’une assiette :

-Superposer les chips et la purée de pomme de terre comme un mille-feuille.

-Disposer quelques bâtonnées de carottes et courgettes, la caille et ses cuisses.

-Napper du jus de la caille.

Bonne dégustation !