Le Moulin de Mougins : L’alliance de la gastronomie et de l’art

Au XVIe siècle, l’hôtel quatre étoiles luxe et le restaurant gastronomique d’aujourd’hui étaient un moulin à huile. Maintenant, le Moulin est entouré d’un jardin aux diverses végétations méditerranéennes où règne le bruit perpétuel des cigales et de la rivière qui alimentait autrefois le moulin. D’ailleurs, sa grande roue et le mécanisme – qui se trouve dans le salon- ont été conservés.

Un hôtel quatre étoiles luxe : art et confort

copyright Ralph Hutchings

copyright Ralph Hutchings

L’hôtel possède neuf chambres à thème, rénovées récemment : six chambres classiques (la chambre Papillon, Cube, Aquatique, Capiton, Cinéma et Meunier), deux juniors suites (la Zen ou l’Or avec jacuzzi) et la suite Conte de Fées où le prince charmant doit vaincre des monstres afin de délivrer la belle princesse. Avant ou après manger, vous pourrez vous détendre dans un grand salon aux tons prune ou dans des petits coins aménagés au fond du jardin, puis vous passerez à table, selon votre envie, à l’intérieur, sous la véranda implantée au cœur du jardin ou en terrasse. Partout où vous regardez, l’Art est présent : décoration en mosaïques, tableaux et sculptures de grands artistes (Ben, Tobiasse, Farhi, …). Tous les artistes (dont la plupart étaient amis avec Roger Vergé) ont même laissé leurs empreintes sur un mur de signatures.

Une cuisine du soleil, proche des produits

Depuis l’an dernier, Sébastien Chambru a pris les commandes de la cuisine. Ce chef a fait ses premières armes en Bourgogne, puis à Lyon auprès de Paul Bocuse et de Stéphane Gaborieau. « Ceux sont des chefs qui m’ont donné envie de continuer car ils véhiculent une image très positive du métier ». Il réalise également une carrière à l’étranger : à Londres, au Japon et à Genève. En 2007, il devient Meilleur Ouvrier de France et il arrive au Moulin en 2009 où il acquiert en moins d’un an un premier macaron au Guide Michelin. Sa cuisine au sein de cet établissement est un subtil mélange de ses expériences gastronomiques et de la Cuisine du Soleil créée par Roger Vergé. En somme, une cuisine du terroir et provençale, proche des produits avec des accents du sud, de Lyon, de Bourgogne et du Japon. D’ailleurs sur les cartes, une citation de Curnonsky - un gastronome, humoriste et critique culinaire français - est inscrite : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».

A midi, vous goûterez peut-être « Le Déjeuner au Moulin » (entrée, plat, dessert pour 49 €) ou si vous être pressés la « Formule Business » (Plat, dessert, verre de vin, eau et café servis en moins d’une heure du mardi au vendredi pour 39 €). Un magret de canard rôti aux pêches et gnocchi d’herbes fraîches, suivi d’un merveilleux sabayon de figues et de rhubarbe au muscat et aiguillette royale, raviront à coup sûr vos papilles ! Imaginez un sabayon doré cachant une crème onctueuse où figues croquantes et rhubarbe légèrement acidulée dansent ensemble … Un grand bravo au chef pâtissier, Radhouane Zaïter. Pour accompagner ces délicieux mets, le chef sommelier, Patrick Baroli, vous propose chaque semaine une sélection de vins classiques ou prestiges. Le soir, trois menus vous sont proposés : le « Menu Découverte » (90 €), le « Menu Dégustation » (120 €) et le « Menu Carte Blanche au Chef » (180 €). Parmi les succulents plats proposés à la carte, vous trouverez également, comme un hommage, plusieurs mets réalisés d’après la recette originale de Roger Vergé, par exemple : un demi-homard bleu en fricassée, sauce au poivre et Sauternes.

Des petits plus

Sébastien Chambru donne également des cours de cuisine pour les grands et les petits. Les cours sont très participatifs : chaque élève a son plan de travail, sélectionne ses légumes au potager et réalise sa recette de A à Z en suivant les conseils du chef. Les thèmes varient selon la saison et à la rentrée des cours d’œnologie seront mis en place. Le chef réalise aussi des démonstrations devant une quarantaine de personnes qui prennent des notes, posent des questions et dégustent le plat à la fin de la séance ! Prochainement, le Moulin de Mougins ouvrira sa boutique où vous pourrez acheter des produits du terroir utilisés par le chef, une sélection de vins et des plats-traiteur.

Le Moulin de Mougins est ouvert toute l’année. Son restaurant gastronomique est fermé le lundi jusqu’à fin septembre et le lundi et mardi le reste de l’année – 1028 av Notre-Dame-de-Vie - 04 93 90 18 55.

Propos recueillis par Laura Caprini

Recette offerte par Sébastien Chambru : Cabillaud cuit au naturel, socca aux légumes de printemps, huile de menthe. 

Portionner le poisson

 • Gratter la peau puis détailler le filet en 4 portions.
 • Vérifier s’il reste des arêtes puis les plaquer sur papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive.
 • Au moment, les cuire assaisonnés au four à 80 °C.

Cuire la socca
 • Réaliser l’appareil à socca en mélangeant tous les éléments et laisser reposer 30 minutes.
 • Chauffer une poêle antiadhésive, y verser de l’appareil et laisser cuire doucement 10 à 12 minutes en retournant la socca à mi-cuisson.

Préparer les légumes

 • Piler la menthe avec un peu d’huile d’olive et réserver.
 • Émincer à la mandoline le cœur de fenouil, les carottes et 4 asperges puis assaisonner ces fins copeaux avec la menthe à l’huile.
 • Couper la courgette beurre en biseaux, tourner des carottes, peler les asperges, les radis et les blanchir fortement.
 • Les rafraîchir, les égoutter et les glacer au beurre avec le thym et l’ail.

Dresser

 • Disposer une socca dans l’assiette, mettre un pavé de cabillaud peau dessus et répartir les légumes crus et les légumes glacés.
 • Servir aussitôt.

Vin conseillé : un Coteaux de Provence "Valdenier" 2008.