Le Saint Paul **** Relais & Châteaux

Niché dans les remparts du plus artistique des villages de l’arrière Pays, l’hôtel de luxe le Saint-Paul mêle autant dans sa décoration que dans vos assiettes, tradition française et valeursprovençales. Pour accéder aux portes de ce fameux Relais & Châteaux doté de quatre étoiles, il faut tout d’abord arpenter la rue Grande de Saint-Paul de Vence. Boutiques souvenirs, galeries et ateliers d’artistes, (ça grimpe), une fontaine, (encore un petit effort) et nous y voilà ! Avec ses 16 chambres plus accueillantes les unes que les autres ainsi que son restaurant (une étoile Michelin), le Saint-Paul, qui fête ses 20 ans cette année, mérite largement le détour !

Seul hôtel de luxe dans l’enceinte des remparts du village, le Saint-Paul a ouvert ses toutes premières portes en tant qu’établissement hôtelier en 1989, après de colossaux travaux, grâce à la famille d’Alessandro. Depuis 2004, ce Relais & Châteaux appartient au Groupe Hôtels Baglioni de Roberto Polito et, il est dorénavant dirigé par Domenico Biamonti.

Une cuisine d’inspiration...

En revanche, question mets succulents et satisfaction de vos papilles, il faut s’adresser au chef des lieux : Ludovic Puzenat. Formé, après ses études, par plusieurs grands chefs de Dijon à Lyon, il est en poste au Saint-Paul depuis 2006. Ici, il crée « une cuisine d’inspiration, alliant produits méditerranéens, de saison et tradition française, plaisir et création ». Notre chef aime cuisiner le foie gras et les cèpes et, il attend avec impatience les changements de saison ; le printemps pour la fraicheur des légumes nouveaux et l’automne pour le gibier qui est très agréable à travailler.

... Aux saveurs esquises

Le restaurant du Saint-Paul a une capacité d’accueil de 35 couverts en terrasse comme à l’intérieur. Le midi, découvrez le menu bistronomique concocté avec des produits et des prix plus légers mais, le travail est toujours le même (Entrée, plat, dessert à 48 euros) et le soir, retour au gastronomique (avec par exemple le menu épicurien à 100 euros). La carte est modifiée tous les deux mois mais actuellement vous y trouvez : gaspacho de pêches et de langoustines rôties au sésame, escalopes de foie gras de canard et macaron à la lavande,… Sans oublier leur plat phare : les lasagnes de homards accompagnées de pousses de salade poêlées. Grâce à Ludovic Puzenat et son équipe – Mickael Blanbuet (sous-chef), Julien Cirino (chef pâtissier), Gaylord Goulette (sommelier) et Julien Bartelémy (le maître d’hôtel) – préparez-vous à passer un agréable moment.

Laura Caprini

Le chef : Ludovic Puzenat

Comment faire ?

Progression du gaspacho : Tailler les pêches en quartiers et les mettre dans un bol à blender, avec tous les éléments de la recette, mixer et passer au chinois, réserver au froid.
Tartare : Eplucher les pêches puis les tailler en brunoise, mélanger avec le basilic et la menthe, touiller fortement, ajouter sel et poivre du moulin. Réserver au froid.
Langoustines : Décortiquer les queues de langoustines, les rouler et piquer, les saisir dans un beurre moussant, les cuire 2 à 3minutes puis les paner dans le sésame.
Dressage : Disposer dans une assiette creuse le gaspacho, faire un cercle de tartare et disposer dessus les langoustines.

LA RECETTE DU CHEF

Gaspacho de pêche et langoustine rôties au sésame doré par Ludovic Puzenat, chef au Saint-Paul

Ingrédients - Recette pour 4 personnes :

Gaspacho :

6 pêches bien mûres
20 gr de feuilles de menthe
20 gr de Basilic
15 cl d’eau
5 cl d’huile d’olive
3 cl de vinaigre balsamique
Tartare de pêches :
3 pêches pas trop mûres
10 gr de basilic
10 gr de menthe
sel, poivre

Langoustines :

12 belles pièces de langoustine (7 à 8 par kilos)
10 gr de sésame doré (de préférence)
huile d’olive et beurre

Hôtel Le Saint-Paul, 86 rue Grande
à Saint-Paul de Vence.
04 93 32 65 25
www.lesaintpaul.com