Visite au Café Llorca de La Colle-sur-Loup, pour le délice de vos sens.

La rédaction : Depuis quand la cuisine est-elle une passion pour vous ?
Alain Llorca :  Depuis enfant : je suis né gourmand et, du plus loin que je me souvienne, je voulais être cuisinier. Mon entourage familial ne me prédestinait pourtant pas à m’engager dans cette voie (mon père était dans le bâtiment, ma mère dans l’administratif). À la maison, quand mes parents travaillaient, j’aimais préparer la cuisine, améliorer les conserves, préparer des pizzas, pendant que mon frère faisait des éclairs au chocolat, des îles flottantes. Dès le secondaire, je me suis lancé en m’inscrivant au Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice (en 1986).
 

La rédaction : Quel est votre parcours culinaire ?
Alain Llorca :  C’est au contact d’Alain Ducasse, Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Jean Claude Délion, Christian Métral, ou encore Christian Morisset… que j’ai savouré l’excellence et affirmé mon talent. La reconnaissance «officielle» ne tarda pas car j’ai obtenu un macaron au Guide Michelin alors que je pilotais Les Peintres du Haut-de-Cagnes (1992-1996). Je dirais que c’est au Negresco que mon génie culinaire a éclos au grand jour avec deux macarons au Guide Michelin en 1996 ainsi qu’un 17/20 au Guide Gault & Millau. Un an plus tard, je suis rentré dans le cercle très fermé des 12 Grands Chefs en puissance par le Guide Gault & Millau. Puis, j’ai été promu Chevalier des Arts et des Lettres et reconnu Chef de l’année par le Guide Champérard en 2007.La rédaction : Comment définiriez-vous votre cuisine actuelle ?Alain Llorca : Imaginative, créative et toujours un peu « culottée ». J’aime bousculer les conventions et mêler avant-gardisme bouillonnant, réminiscences enfantines et traditions provençales, méditerranéennes et catalanes.
 

La rédaction : Quels aliments préférez-vous cuisinez ?
Alain Llorca :  Les produits frais du moment en respectant les saisons. En ce moment, je cuisine beaucoup avec les champignons (girolles, pleurotes, le gibier….).
 

La rédaction : Quel est le concept des cafés Llorca ?  
  Alain Llorca :  C’est avant tout un lieu convivial dédié aux délices des sens. Il se fait brasserie, lieu de convivialité pour un dîner entre amis, pâtisserie, et « boutique» où s’emportent plaisirs sucrés et salés. Le Café Llorca mêle esprit « bistro » et tendances contemporaines. La particularité du nouveau Café Llorca à la Colle-sur-Loup est la remise en fonction du grill, rôtissoire et vivier pour de nombreuses spécialités de viandes. Ainsi qu’une vitrine à gâteaux où nous invitons les clients à choisir directement leurs pâtisseries.
 

La rédaction : Pourquoi avoir choisi le site de La Colle-sur-Loup ?
Alain Llorca :  J’ai hésité à l’époque entre le Moulin de Mougins et le Diamant Rose (ancien nom du Clos des Arts). C’est un superbe établissement, idéalement situé entre mer et montagne, la Colle-sur-Loup et Saint Paul. De plus, cet établissement bénéficie d’une terrasse panoramique, de belles salles de restaurant, d’une cuisine de 300m2, de salles de réunions et d’un parking privé sécurisé.
Le Café Llorca - Clos des Arts - 350 route de Saint-Paul 06480 La Colle sur Loup. 04 93 32 40 00 www.closdesarts.fr

La Recette offerte par Alain Llorca : Ravioli d’oeufs de ferme /tranche fine de jambon ibérique / belotta et artichauts

INGREDIENTS

(Pour 4 personnes)

Confection des raviolis
-12 jaunes d’oeufs
-24 feuilles de pâtes chinoises

Purée d’artichauts
-4 gros artichauts
-1 carotte
-1 oignon
-1 bouquet garni
-6cl de vin blanc
-1 gousse d’ail
-Thym
-2 tiges de basilic
-1 citron
-1cl de vinaigre de Xérès
-Sel
-Poivre
-12cl d’huile d’olive
-20g de beurre
Confection des chips d’artichauts

-6 artichauts bouquets
-citron
-30g de farine de riz
-1dl d’huile d’olive
-Assaisonnement
Finition
-120g de jambon  Ibérique
-12cl de jus de veau
-1 bouquet de riquette
-4 feuilles de basilic
-1/4 litre de fond blanc

Voici la marche à suivre...

1 Tournez les gros artichauts et les artichauts bouquets.
2 Réservez-les dans de l’eau avec le jus de citron.
3 Epluchez la carotte, l’oignon,l’ail, et taillez en brunoise.
4 Faites revenir les gros artichauts puis la garniture.
5 Déglacez avec le vin blanc puis mouillez au fond blanc.
6 Laissez cuire 30 minutes.
7 Egouttez, puis passez au tamis, détendez avec le jus de cuisson pour obtenir une purée lisse.
8 Rectifiez l’assaisonnement.
9 Etalez les 12 pâtes chinoises, posez le jaune d’oeuf dessus et recouvrez avec l’autre pâte.
10 Tournez les artichauts bouquet, tranchez-les en quatre, cuisez-les à l’aide d’une sauteuse et d’huile d’olive.
11 Faites-les revenir avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.
12 Montez la purée d’artichauts au beurre, huile d’olive et vinaigre de Xérès.
13 Prenez les deux artichauts restants, tournez-les et émincez-les directement à l’aide d’une mandoline Japonaise.
14 Récupérez les plus beaux copeaux. A l’aide d’une brosse à dents frottez les copeaux avec la farine de riz et faites-les frire.

Finition et dressage.
1 Taillez les pâtes chinoises avec un emporte pièce de 70mm.
2 Faites bouillir de l’eau.
3 Cuisez les raviolis obtenus 30 secondes dans l’eau bouillante.
4 Disposez la purée d’artichauts au fond de l’assiette, puis ajoutez par-dessus 3 raviolis.
5 Ajoutez le jus de veau chaud,le jambon, les artichauts cuits, puis les autres artichauts bouquets crus coupés en 4.
6 Ajoutez quelques feuilles de riquette et les artichauts frits.