RENCONTRE AVEC Jean-Pierre Azéma Les moulins au service de la bonne chair et de la bonne santé
Jean Pierre Azema -reconnu comme un des rares consultants français spécialistes des moulins et du patrimoine- est l'auteur de nombreux articles et ouvrages sur le sujet comme "Meules et Gastronomie" dans lequel il présente pour la première fois en France, l'importance de la transformation traditionnelle des produits agricoles à la meule de pierre, dans des moulins bien vivants. Nous le rencontrons avec Jérôme Héraud, Directeur et Chef des Cuisines de l'Hôtel et Restaurant Le Cantemerle, à Vence, utilisateur passionné de ces produits traditionnels afin de comprendre toute l'importance de cette pratique.
La Rédaction : D'où vous vient cette passion pour les moulins ?
Jean Pierre Azema :
Tout d’abord, j’habite dans un moulin et autrefois, il y avait des meuniers dans ma famille. Mon grandpère était d’ailleurs fils de meunier. Ma famille est issue des sources de l’Aveyron, à Sévérac-le-Château. Ma passion est venue d’un procès car ma famille a été victime d’un acte de malveillance. Il a fallu faire des recherches historiques pour justifier que le moulin avait des droits antérieurs à la nuit du 4 août 1798 qui correspond à l’abolition des privilèges. Cela m’a amené à faire des recherches aux archives, sur le terrain. De là, une passion est née !
La Rédaction : Combien y a-t-il de moulins en activité en France ?
Jean Pierre Azema :
C’est très dur à établir car nous n’avons plus de statistiques officielles. L’État ne se pose plus cette question car nous ne sommes plus en période de famine. Il y a 150 types de moulins différents. Mais les plus importants, qui font 85% du nombre, sont les moulins à farine. Au plus fort du développement des moulins, il y avait environ 120 000 moulins en France. Après, avec le développement de l’offre énergétique (charbon, pétrole, gaz, électricité), les moulins à vent traditionnels situés au bord des rivières ou sur des collines ont disparu. Du coup, il reste à peu près 500 moulins à farine en France ainsi qu’une petite centaine de moulins qui fonctionnent pour l’alimentaire.
La Rédaction : Quels sont les différents types de moulins ?
Jean Pierre Azema :
Pour l’alimentaire, il y a surtout des moulins à farine : froment, seigle, orge perlée en Savoie. Il y a aussi des moulins à huile traditionnels : de noix, de l’olive en Méditerranée, de pavot,… L’huile sert à l’alimentation et au soin mais autrefois, également pour le graissage des machines et l’éclairage. Il existe encore quelques gadages en Normandie, des moulins qui écrasent les pommes pour faire du jus. Il y a aussi des moulins à moutarde à Paris et Dijon. Sans oublier les moulins à chocolat : il n’y en plus qu’un en France : à Bayonne. Le produit qui en sort est vraiment magnifique car c’est fait dans le respect : la matière n’est pas violentée, les cellules ne sont pas explosées. Les moulins à meules sont très doux !
La Rédaction : Pouvez-vous nous expliquer l'intérêt de cette pratique ?
Jean Pierre Azema :
Les moulins à meules tournent très doucement entre 7 et 10 tours minute. Cette douceur se retrouve dans le goût mais aussi dans la conservation du produit, qui dure alors plus longtemps. Lorsque les moulins marchent à l’eau c’est encore mieux car l’empreinte écologique est plus forte !
La Rédaction : Les grands chefs de cuisine utilisent-ils ces produits ?
Jean Pierre Azema :
Je ne connais pour le moment que Jérôme Héraud. Il se soucie de faire valoir ces produits artisanaux pour faire honneur à la gastronomie française. Ces produits sont d’une qualité exceptionnelle. Ils sont un peu chers mais ce n’est rien car c’est aussi la santé qui est en cause ! En plus ces produits durent, ils se partagent, c’est un plaisir immense ! Son objectif, est aussi d’expliquer à ses confères que ces produits sont importants. Il faudrait que d’autres chefs aient la même démarche pour que tout ceci ne disparaisse pas.
PROPOS RECUEILLIS PAR NATHALIE PAULIN
Meet Jean Pierre Azema !
The grinding mills of health and well-being
Jean Pierre Azema - recognized as one of the few French consultants specialising in mills and heritage - is the author of numerous articles and works on topics such as "Grindstones and Gastronomy". In his articles, he explains the importance of the traditional processing of farm produce using a grindstone in working mills. We meet Jean Pierre Azema alongside Jérôme Héraud (Director and Head Chef at the Hotel Cantemerle and Restaurant in Vence). Jérôme Héraud is fascinated by traditionally made produce and understands the importance of such traditional practices: Mills with grindstones turn very slowly (between 7 and 10 rotations per minute). This tender treatment of the produce has an effect on its taste and also makes it last longer. When watermills are used, it is better still because the ecological footprint is even less.
Meules et Gastronomie, Produits transformés à la meule de pierre, aux Editions Ibis Press, 4, rue des Patriarches, 75005 Paris
