Carpaccio de langoustines tièdes, jus d’escabèche au gingembre et herbes du jardin
C’est la pleine saison des langoustines ! Il faut leschoisir vivantes, si vous pouvez et de très grosses tailles(10-15) voir (5-9) au kg pour effectuer cette recette. Je l’aicrée après un séjour de détente passée chez OliverRollinger à Cancale. Ce chef de très grand talent,autodidacte, passionné a crée un établissement formidablecomposé de différents hôtels et restaurants. Une épiceriefine vient compléter l’offre ainsi qu’une boulangerie. Le Chef concocte une cuisine à base de poissons, fruits demer et différentes épices qu’il a sélectionnées.
Ingrédients
recette pour 4 personnes
3 kg de langoustines
1 petite courgette
1 oignon
1 tomate
1 carotte
50 gr de gingembre frais
Herbes du jardin
Huile d’olives
Citrons de Vence
2 dl vin blanc
1 échalote
1 cuillère à café de curry
Madras Gold
1 Décortiquez les langoustines, faites revenir lescarapaces à l’huile d’olives. Mouillez à hauteur et cuirependant 15 minutes à feu doux.
2 Filtrez ce jus de carapace à la passoire.
3 Taillez en tous petits cubes courgette, oignon, carotte,échalote, tomate, gingembre (comme sur la photo).
4 Faites-les revenir dans une petite casserole à l’huiled’olive tiède, ajoutez le jus d’un demi-citron et les 2 dl devin blanc et le jus de carapaces.
5 Laissez mijoter 10 minutes à feu assez vif pour quel’eau s’évapore, assaisonnez.
6 Prenez 4 assiettes qui passent au four.
7 Coupez vos queues de langoustines très finement etétalez-les sur chaque assiette, badigeonnez-les avec le jusde l’escabèche et de l’huile d’olives et répartissezl’équivalent d’une cuillère à café de curry sur les 4assiettes. Assaisonnez.
8 Disposez les petits légumes comme sur la photo.
9 Préparez une salade d’herbes avec estragon, cerfeuil,mélisse, origan, aneth.
10 Attention, il faut vraiment vérifier que vos assiettespassent au four. Passez les assiettes au four pour faire tiédir la recette, posez la salade d’herbes au milieu.
"Carpaccio of warm langoustine with ginger and garden herbs"
RECIPE FOR 4 PEOPLE
3 kg of scampi
1 small courgette
1 onion
1 tomato
1 carrot
50g of fresh ginger
Garden herbs
Olive oil
Lemons from Vence
200ml white wine
1 shallot1 teaspoon of Madras Curry
Powder
1. Peel scampi, place the shells into the olive oil (you will need enough olive oil to cover the shells). Cook for 15 minutes over a low heat.
2. Strain the shells using a sieve and reserve the oil (jus).
3. Dice the courgette, onion, carrot, shallot, tomato and ginger (as on thephoto).
4. Place the diced vegetables in as mall pan of gently heated olive oil. Add the juice of half a lemon and 200ml of white wine and the reserve doil (jus) from the shells.
5. Let it simmer for 10 minutes over a medium flame so that the water evaporates, season.
6. Prepare 4 oven-proof plates.
7. Finely slice the scampi tails and arrange them on each of the four plates, lightly brush the scampi with the jus and the olive oil and sprink leone teaspoon of curry powder over each of the four plates. Season.
8. Arrange the diced vegetables as on the photo.
9. Prepare a salad of herbs with tarragon, chervil, balm, oregano and dill.
10. Make sure that you warm the plates of scampi in the oven, then gently place the salad of herbs in the middle.
Enjoy !
Par Jérôme Héraud, Directeur d’exploitationChef de cuisine,Hôtel 3* Deluxe SpaRestaurant Cantemerle à Vence
