Fraîcheur d’un Risotto de Blé « Petit Épeautre » Bio de haute Provence aux girolles, Gambas rôties chinoisées au Soja, Sésame.
C’est à l’occasion d’une rencontre avec Roland FEUILLAS, Meunier à Cucugnan (11 Aude) au Moulin d’Omer, que j’ai découvert le Blé « Petit Épeautre » Bio de Haute Provence.
C’est un vrai bonheur de travailler ses farines fabriquées avec des Meules de pierres actionnées par son Moulin à Vent.
Il m’a soumis l’idée d’essayer de cuisiner le blé entier comme un Risotto. Grâce à lui et aux merveilleux Producteurs de ce blé AOC et IGP, cette recette est née dans la cuisine de la Table de Cantemerle.
Ingrédients
Recette pour 4 personnes :
- 120g de Blé « Petit Épeautre » Bio de Haute Provence
- ½ Oignon Blanc ciselé
- Huile d’olive PM
- 3 L d’eau filtrée
- 100g de Girolles
- 50g d’Échalotes
- 8 Gambas de 25g
- 2 Tiges de Cébettes
- ¼ d’Oignon Rouge
- 1 Gros Citron Vert
- 2 Cuillères à soupe de Vinaigre de Vin Rouge
- 4 Tiges de Menthe
- 2 Cuillères à soupe d’Huile de Sésame
- 3 Cuillères à soupe de Jus de Soja
- 150g de Crème fleurette
- 1 cuillérée à soupe de Curry
- Ciboulette
1 Dans une cocotte à fond épais ou en fonte, faire rissoler les oignons blancs ciselés en petits cubes, rajouter le Blé, faire revenir une minute, puis ajouter 1 Litre d’eau. Monter à ébullition 1 minute puis laisser cuire tout doucement à feu doux.
2 Émincer les échalotes très finement.
3 Laver les girolles et couper les en petits morceaux.
4 Faire revenir les girolles et les échalotes à l’huile d’olive dans une poêle.
5 Décortiquer les 8 gambas, garder s’en 4 avec la tête et 4 sans tête. Les faire dorer sur les deux faces avec assaisonnement et une cuillère à soupe de curry. Couper les 4 queues en rondelles, réserver et garder les 4 autres avec tête pour la décoration.
6 Couper finement la ciboulette et la cébette, réserver ; couper l’oignon rouge en petit cube.
7 Monter 150g de crème en chantilly bien ferme.
8 Dans un saladier, mélanger le risotto à froid avec la crème chantilly et zester un citron vert dedans.
9 Dans un autre saladier, préparer une vinaigrette avec une cuillère de Vinaigre de vin, 1 cuillère de jus de citron vert, 3 cuillères de jus de soja et 2 cuillères d’huile de Sésame.
10 Incorporer la ciboulette, la cébette, les oignons rouges, les crevettes, les girolles et la menthe émincée puis laisser mariner 15 minutes. Égoutter en récupérant la vinaigrette.
11 Incorporer les ingrédients dans le risotto et rajouter un peu de vinaigrette pour l’assaisonner.
12 Dresser comme sur la photo en décorant avec la crevette entière et servir bien frais !
Bon appétit
In English
Freshness of a wheat Risotto « Petit Epautre » Bio from high up in Provence with chanterelle, barbecued gambas with a Chinese flavor with Soya and Sesame seeds.
It was, when I met up with Roland FEUILLAS, miller at Cucugnan (11 Aude) at the Moulin d’Omer, that I first discovered this wheat called “Petit Epautre” Bio of high up Provence. (ie, small spelt ).
It is a real delight to manipulate flour produced by grind stones activated by windmill.
He challenged me at cooking this whole wheat like a Risotto. Thanks to him and to other marvelous producers of this wheat, AOC and IGP authenticated, this recipe was created in the kitchen of “La Table de Cantemerle”.
Recipe for 4 persons:
-120g small spelt grain Bio from Provencal Hills
-1/2 white onion chopped
-Olive oil
-3 L filtered water
-100g chanterelles
-50g shallots
-8 Gambas of 25g
-2sticks of Spring Onions
-1/4 red onion
-1 large lime
-2tbsp of red wine vinegar
-4 stems of mint
-2tbsp of sesame oil
-3tbsp of soya sauce
-150g fresh cream
-1tbsp of Curry
-spring onions
1-In a cast iron cooking pan or one with heavy base, fry white onions cut in small cubes, add small spelt grain, mix and heat 1 min., then add 1 L water. Bring to the boil for 1 min., lower heat and simmer gently.
2-very finely chop shallots.
3-Wash chanterelles and cut in small pieces.
4-In a frying pan lightly fry chanterelles and shallots in olive oil.
5-Shell the 8 gambas, keep 4 with head and 4 without. Brown gently on two sides with seasoning and 1 tbsp of curry. Cut 4 tails in slices, set aside and keep the other 4 with head as decoration.
6-Finely chop spring onions and green parts, set aside; cut red onion in small cubes.
7-Whip 150g of cream till firm.
8-In a salad bowl, mix the cold Risotto with whipped cream and add grated lime peel.
9-In another bowl, prepare a vinaigrette with 1 tbsp of wine vinegar, 1 tbsp of lime juice, 3 tbsp of soya sauce and 2 tbsp of sesame oil.
10-Incorporate Spring onions and green parts, red onions, shrimps (sliced gambas), chanterelles and finely cut mint and leave to marinate for 15 mins. Drain and save this vinaigrette.
11-Mix the ingredients into the Risotto and add a little of the vinaigrette for seasoning.
12-Present dish like in the picture and decorate with the remaining 4 gambas and serve well chilled!!
Enjoy
