Restaurant La Table du Cantemerle : une nouvelle carte, des saveurs de saison
Une nouvelle saison a commencé à l’Hôtel & Spa De Luxe*** Cantemerle et son restaurant, La Table du Cantemerle. Situé à Vence, ce cadre d’évasion est l’incarnation d’une élégance et d’un mode de vie à la française. Il privilégie l’accueil des hôtes avec une démarche de satisfaction portée par deux passionnés, Christian Eberhardt, le propriétaire des lieux et Jérôme Héraud, le directeur d’exploitation et Chef des cuisines.
La carte 2011 traduit la passion de Jérôme Héraud, un Chef constamment à la recherche de saveurs inédites. Inscrit dans unedémarche de qualité, ce chantre de la cuisine du Sud a profité de l’inter-saison pour aller à la rencontre des producteurs et des maraîchers locaux afin d’agrémenter ses recettes. Méticuleux dans le choix de ses ingrédients, il invite le public à découvrir ou re-découvrir la richesse du Grand Sud à travers :
-l’huile d’olives du Moulin de Flayosquet et les olives de Nice,
-les citrons de Vence et les fraises de Carros,
-les artichauts violets et les asperges de Provence,
-le cochon noir de Bigorre, le boeuf de l’Aubrac et la volail de «Bresse»,
-le fromage de Tourrettes-sur- Loup et les oeufs bio de ferme...
Les herbes aromatiques d’assaisonnement proviennent du «jardin aux herbes» de l’hôtel d’une superficie de 90m2.
«Fait maison» par le Chef, le pain est fabriqué à base de farine issue de blé biologique du Moulin de Cucugnan.
LES NOUVEAUTÉS : SAVOIRFAIRE,
SENS CRÉATIF ET MAITRISE TECHNIQUE
Inventive, la carte 2011 se démarque par un large choix de nouvelles suggestions avec des formules entrée + plat + dessert :
Menus gourmands soirs et week-ends :
Salade d’asperge de pays rôties ; Blanquette d’agneau de lait à l’aillet ; Sablé au chocolat noir «grand cru villa Gracinda»...
Cartes soirs et week-ends :
Raviolis de langoustine fumés à la citronelle ; Bouillabaisse de lotte en croûte de feuillage ; Soufflé chaud à la framboise...
Raviolis de langoustine fumés à la citronelle
Les raviolis font l’objet d’une technique de conception spéciale. A l’aide d’une cloche fumoir utilisée comme système de valve, le Chef conserve toute la saveur et le fumet de la recette.
Le plat se découvre sous les yeux du client, livrant tous ses secrets gustatifs et olfactifs.
Carte déjeuner fraîcheur :
Proposée en deux formules : entrée + plat / plat + dessert (22€) ou entrée + plat + dessert (28€), cette nouvelle carte constitue une offre à prix unique qui fera le bonheur des invités en quête de fraîcheur et de saveurs. Idéale pour les déjeuners d’affaires.
Fine tarte de légumes nouveaux au Pistou, vinaigrette de tapenade ; Wok de poulet fermier ; Pain perdu brioché, fraises de saison rôties...
Carte snacking :
Cette offre complémentaire se distingue par un large choix de recettes à des prix très accessibles :
Salade Basque (Salade de mesclun, tomate, piquillos (petits poivrons marinés, pignon, jambon cru, fromage de brebis)...
Tartine Gourmande Gratinée (Tomate, caviar d’aubergine, jambon San Daniel, mozzarella, pistou, mesclun)...
Club Sandwich (Pain 6 céréales, salade, tomates, blanc de poulet, mayonnaise, bacon grillé)...
INÉDIT : LE BUFFET DE FRUITS DE MER À VOLONTÉ
Proposé tous les vendredis, à partir de 20h00, avec en accompagnement un Château Malherbe «Pointe du Diable» 2010. Langoustines, tourteaux, bigorneaux, saumon mariné aux herbes du jardin, chaud froid de homards, palourdes, huîtres de Bertagne, soupe de puissons... nous n’avons que l’embarras du choix !
NOUVEAU : LES SOIRÉES «PIANOS À QUATRE MAINS»
Rendez-vous tous les jeudis pour cette toute nouvelle soirée pendant laquelle vous aurez le bonheurs
d’apprécier la musique du pianiste Renée- Pierre Pinelli tout en admirant les Chefs vous concocter vos bon petits plats juste devant vous, en terrasse, grâce à une unité de cuisine mobile. A voirabsolument !
LA PASSION POUR LE CHOCOLAT ET LES DESSERTS
La sensibilité de Jérôme Héraud pour le chocolat remonte à sa plus tendre enfance. Né en Côte d’Ivoire, un des premiers producteurs de cacao au monde, il y a grandi jusqu’à l’âge de 15 ans. Pendant toutes ces années, il a arpenté les plantations de cacaoyers. Sa fascination pour ce «gros fruit magique» remonte à cette période. Trait d’union entre son Afrique natale et son métier, le chocolat est à ses yeux plus qu’un simple produit pour les desserts... Il s’agit d’une mine d’or, une véritable célébration, un hommage rendu à des artisans, des planteurs, des travailleurs de l’ombre qui lui fournissent la matière première qui lui permet d’exprimer son savoir-faire et d’assouvir sa passion.
D’où qu’il provienne, le chocolat est traité avec la même délicatesse pour les suggestions de desserts et de pâtisseries :
Plantation Los Anconès Saint Domingue 67% de cacao pour le micuit de chocolat glace violette.
Plantation Villa Gracinda Iles de Sao Tomé et Principe 67% de cacao, pour le Comme un apéro chocolat-café. Plantation Maralumi Papouasie Nouvelle Guinée 64% de cacao pour lesTruffes au chocolat. LE DESSERT DU CHEF : LE « TROIS MILLE FEUILLES A LA VANILLE »
Très technique, cette recette est l’une des spécialités de Jérôme Héraud. Sa conception se fait en plusieurs étapes et nécessite de la passion, de la patience et un vrai savoir-faire : Le feuilletage Cette étape est difficile car il faut maîtriser la pâte en commençant par une détrempe à base de farine, d’eau et d’une pointe de fleur de sel. Il faut ensuite la pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et moelleuse sans être élastique. Exercice d’équilibriste ! Faire des tours Cela consiste à incorporer du beaure de type Echiré avant de laisser reposer. La crème à la vanille Elle doit être légère, aérienne et parfumée au Grand Marnier.
La cuisson
Après s’être assuré que le feuilletage est bien reposé, détaillé, plaqué, le four peut être mis à 200°C.Vingt minutes de cuisson suffisent pour atteindre la perfection.
Résultat : un dessert qui ressort doré et coloré. Une fois refroidi, il ne reste plus qu’à monter enétages successifs la crème légère et le feuilletage croustillant, saupoudrer de sucre de glace et déguster.
Bon appétit !
Hôtel & Spa De Luxe*** Cantemerle
Restaurant la Table du Cantemerle
Ouvert tous les jours sauf du dimanche soir
au mardi midi inclus.
258, Chemin Cantemerle
06140 Vence
Tél. : 04 93 58 08 18
