La Truffe Le diamant noir

ncien enseignant, maintenant à la retraite, Bernard Lansac a commencé à s'intéresser à la trufficulture dans les années 70. A cette époque il commence à planter des chênes truffiers (arbres mycorhizés par la truffe du Périgord) sur le Causse périgourdin (limite sud du Périgord Vert) et tente de "rénover" d'anciennes truffières. Et ce n'est que douze ans plus tard qu'il commence à récolter ses premières truffes. Il se consacre aujourd'hui à temps plein à ses truffières (plus de 4 hectares) et à ses engagements associatifs : « Trufficulteurs de la Dordogne » et « Accueil Paysan Dordogne ». Joëlle et Bernard Lansac reçoivent volontiers les passionnés ou non de trufficulture dans leur gîte paysan (les non passionnés le deviennent forcément après la visite guidée des truffières !) L'accueil est chaleureux et il nous raconte des histoires truffées d’anecdotes...

Le marché, lieu de rencontre et de passion La saison de la truffe se déroule de décembre à mi-mars suivant le climat. Le premier marché de l’année se tient à Excideuil, début décembre. Les producteurs apportent leurs truffes vers 9h00. Chaque panier est contrôlé et classé selon trois catégories qualitatives par des spécialistes. A 10h00, le marché ouvre ses portes et clients et producteurs peuvent commencer à échanger leurs avis, acheter ou vendre ce diamant noir... Mais cela reste avant tout une rencontre entre passionnés. Suivant les saisons et les périodes, la truffe du Périgord s’échange de 600 à 1000 € le kilo. 

Tuber mélanosporum : le diamant noir C’est avec la chienne de Bernard, Yasmina, que nous somme allés caver la truffe, début décembre. Sur ses quatre hectares complantés de chênes pubescents et chênes verts (environ 1000 arbres) Bernard n’utilise aucun engrais ni pesticide, ni produit chimique d'aucune sorte pour une agriculture parfaitement biologique. Il faut savoir que 10% seulement des arbres donneront des truffes et ce, pendant quelques années seulement... Bernard doit donc replanter en roulement sa truffière. Un travail colossal que seule la passion pour ce diamant noir peut justifier ! Nous voici donc en promenade à travers ses truffières avec Yasmina, toute contente de nous accompagner. C’est grâce à un travail de longue haleine de formation et de complicité que ce duo maître et chien devient spécialiste du cavage de la truffe. En quelques instants Yasmina se dirige vers un chêne vert qui étonnamment est dépourvu de toute végétation à son pied, c'est le « brûlé », signe que cet arbre cache peut-être le diamant recherché. Bernard nous signale la présence de mouches dans cet espace. Yasmina renifle puis s’arrête et gratte avec sa patte un endroit précis et se retourne vers Bernard pour lui signaler la présence d’une truffe. Il lui demande confirmation elle gratte à nouveau et reste en arrêt, tel un chien de chasse tenant l’arrêt devant une bécasse. Bernard débusque délicatement en grattant la terre avec une technique très au point, une superbe truffe noire. Son premier geste sera de féliciter Yasmina et de la récompenser avec un petit bout de fromage dont elle raffole. Puis il vérifie la qualité de ce champignon mystérieux et nous confirme que c’est un beau produit. Nous profiterons pendant une heure de cette chasse appelée « cavage » en pleine nature, grand bol d’oxygène qui nous permettra de ramener quelques centaines de grammes de cette merveille dans la cuisine de Bernard. Les truffes vont être maintenant brossées, triées puis sélectionnées suivant leur qualité. Impatient de pouvoir y goûter, j'observe le travail de Bernard et Joëlle. Dans une boîte hermétique, Joëlle place quelques oeufs et deux belles truffes. Dans quelques jours ces oeufs, dont la coquille est poreuse, seront parfumés à la truffe et elle pourra préparer une omelette délicieuse. On peut procéder de même avec du riz ou des pâtes mais là, il conviendra de laisser les truffes un peu plus longtemps dans la boite. Bernard fait maintenant griller des tartines de pain de campagne dans la cheminée. Il mélange des brisures de truffes hachées et du beurre tendre, malaxe et élabore une préparation odorante et délicieuse. En deux mots : un beurre de truffes. Il en tartine ensuite les tranches de pain grillé juste tièdes puis les parsème de lamelles de truffe crue très finement émincée et saupoudrer légèrement de fleur de sel. Nous dégustons cette tartine toute simple mais tellement complexe de précision avec un bonheur indescriptible et, conscients, du travail effectué par ce producteur passionné pour pouvoir récolter ce mystérieux champignon arrivé à ce niveau de qualité. Dans cette recette et comme dans toutes les grandes cuisines, le produit et les producteurs restent les stars dont nous, cuisiniers passionnés, ne sommes que de fidèles et respectueux Ambassadeurs. La truffe se marie à merveille en cuisine avec les oeufs, les pommes de terres, le riz, les pâtes, les St Jaques... Mais il faudra toujours veiller à l'associer à des produits de très grande qualité car elle ne supporte pas la médiocrité. Je tiens à remercier sincèrement Bernard et Joëlle LANSAC pour leur accueil et leur passion Merci de nous avoir fait découvrir cette merveille de la

nature. Alors, si vous passez dans cette région, n’hésitez pas à leur rendre visite ou passer une nuit dans leur gite :

M. et Mme LANSAC Bernard et Joëlle

La Berlandie

24420 COULAURE

05 53 05 96 56 - 06 79 62 28 71

Jérôme Heraud,

Directeur et Chef de l'Hôtel-Restaurant

Cantemerle, à Vence

INFOS PRATIQUES

Fédération Française de la Truffe : www.fft-tuber.org

Sébastien Dupuy : 06 12 67 20 28 - www.rabassier.fr

M. et Mme LANSAC Bernard et Joëlle

La Berlandie - 24420 COULAURE

05 53 05 96 56 - 06 79 62 28 71