LE TILLEUL

Une cuisine élaborée et variée

Stéphane Marie, le chef, concocte chaque jour une cuisine variée et élaborée. Il s’inspire de divers horizons culinaires : une pincée de cuisine du monde, une autre de Normandie (sa région natale) avec poissons et crustacés, mêlés aux saveurs des produits régionaux. Il aime travailler des plats « canailles », rustiques, classiques, agrémentés de légumes anciens et d’épices. Il met l’accent sur une cuisson au plus juste, « pour grader la saveur des aliments, pour ne pas maquiller les produits ». La décoration des plats est aussi essentielle que sa cuisson : plaisir du palais, des yeux,… tous les sens sont mis en éveil ! C’est un chef passionné et généreux qui aime –avant tout- procurer du plaisir aux clients grâce à ses plats raffinés. Dire que sa passion pour la cuisine à débuter alors qu’il interprété le rôle d’un cuisiner dans une pièce de théâtre à l’âge de 12 ou 13 ans.
Il faut dire aussi que Stéphane Marie est bien entouré : par un second (Jeremy Nidegger), un chef de partie (Alexandre Herein) et une chef pâtissière (Françoise Clapier-Collombon).

Du bistrot élevé au semi-gastronomique

Le Tilleul a une capacité d’accueil de 80 personnes en terrasse et de 60 personnes à l’intérieur. Il est ouvert tous les jours midi et soir et ses cartes varient selon le moment de la journée. A midi, le chef propose une cuisine allant du bistrot élaboré au semi-gastronomique et le soir, le bistrot laisse place à la carte semi-gastronomique (uniquement). D’ailleurs, les clients des différents hôtels des environs dégustent régulièrement ses délicieux plats.

Les menus et cartes sont renouvelés chaque semaine. Au déjeuner, Entrée/plat ou Plat/dessert sont à 25 € et le soir, le menu du marché, composé d’amuse bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, est à 38 €. Sans oublier la carte des vins élaborée par Fredik Widenfels lui-même, passionné et connaisseur des grands crus.

Le CV du Chef : Stéphane MARIE 1989 C.A.P de cuisine obtenu au CFA de Caen en alternance avec l’auberge de l’abbaye à Beaumont en Auge.  1987/1990 Apprentis Auberge de l’abbaye / Beaumont en Auge  Commis de cuisine  1990 Commis de cuisine L’étrier Hôtel Royal / Deauville  1990/1992 Chef de partie L’hostellerie de la source / Aubagne  1992/1993 Second de cuisine Le vieux Honfleur / Honfleur  1993/1996 Chef de cuisine Les Ammonites / Bénerville sur mer  1996/1999 Chef de cuisine Les trois Mages / Deauville  1999/2001 Chef de cuisine Le 7 / Deauville  2001/2006 Chef de cuisine La Chimère Café / Aix-en-Provence

LA RECETTE DU CHEF Rouleau de Printemps au crabe, céleri et pomme verte, vinaigrette mangue/passion Pour 4 Personnes : Ingrédients : 4 feuilles de menthe / 10cl de mayonnaise 180g chaire de crabe ou tourteau 1 pommes granny smith ½ céleri boule / ½ laitue 4 feuilles de galette de riz 1 cuillère à soupe de curry Madras Pour la vinaigrette mangue/passion : ¼ de mangue mure / 1 fruit de la passion 1 verre de jus d’orange / ½ citron pressé 10 cl huile d’olive 0,5 cl de vinaigre balsamique blanc (ou balsamique noir) Assaisonner la chaire de crabe avec la mayonnaise, le curry et jus de citron. Tailler le céleri en fine julienne et assaisonner Huile d’olive, citron. Couper la pomme granny Smith en petits dès. Laver la Laitue et la ciseler. Tremper les feuilles de riz, les égoutter sur un torchon. Etaler la feuille de riz, disposer la laitue, le crabe, les dès de pommes verte et le céleri, y ajouter une feuille de menthe dans chaque rouleau.Pour la vinaigrette : Mixer au blinder la mangue, le jus d’orange, le vinaigre, huile d’olive et jus de citron, un tour de poivre du moulin. BONNE DEGUSTATION !

Le Tilleul, Place du Tilleul 06570 Saint-Paul-de-Vence – 04 93 32 80 38 –www.restaurant-letilleul.com. Ouvert tous les jours : de 8h à 11h pour le petit déjeuner, de 12h à 15h pour le déjeuner, de 15h à 18h pour le thé et de 19h30 à 22h (22h30 l’été) pour le diner.